Der eigenhändig formulierte Fragenkatalog dient einer optimalen Vorbereitung für die Klausur der Vorlesung Rohstoffkunde im 1. Fachsemester an der Hochschule Bremerhaven und als Reaktivierung bzw. Wiederholung von umfangreichen Wissen welches wesentlich die Grundlagen von Nährstoffen, Lebensmitteln und biologischen/ biochemischen Prozessen des Grundstudiums der Lebensmitteltechnologie beinhaltet. Gedacht ist der Fragenkatalog auch als schnelles Nachschlagewerk für grundliegende Informationen aus den benannten Themengebieten.
Inhaltsverzeichnis
- Nährstoffe
- Was sind Kohlenhydrate, wie werden sie unterteilt? Beispiele für jede Kategorie ...
- Aus welchen chemischen Elementen sind Kohlenhydrate aufgebaut?
- Welche Monosaccharide, welche Disaccharide kennen Sie? ..
- Was ist Stärke, Amylose, Amylopektin, Glykogen?
- Was ist der Unterschied zwischen Amylose und Cellulose?
- Fette und deren Aufbau, Fettsäuren (SFA, MUFA, PUFA) ..
- Fettsäuren Bezeichnungen: Kettenlänge, gesättigte, ungesättigte.
- Wodurch unterscheiden sich cis-und trans-Fettsäuren?
- Aus welchen chemischen Elementen sind Fette aufgebaut?.......
- Was sind Aminosäuren, Proteine?
- Erklären Sie deren Aufbau und Strukturen
- Was versteht man unter Primär-, Sekundär-, Tertiär-und Quartärstruktur von Proteinen?.
- Was versteht man unter Eiweiß?
- Welche chemischen Elemente kommen in Aminosäuren vor? Was versteht man unter essentiellen, semi-essentiellen, limitierenden, nicht-essentielle Aminosäuren? Welche essentiellen Aminosäuren kennen Sie? ..
- Biologie Grundlage.
- Wie sind Membranen aufgebaut? ..
- Wie unterscheiden sich prokaryotische von eukaryotischen Zellen?
- Wie unterscheiden sich pflanzliche von tierischen Zellen? ……………….
- Was sind die Hauptfunktionen der Mitochondrien, der Zellkerne, des Cyto- plasma, des ER (Endoplasmatischen Retikulum), der Chloroplasten?.
- Welche Organellen haben Speicherfunktionen?
- Welche Bauteile sind allen Zellen gemeinsam?.
- Beschreiben Sie den Aufbau einer eukaryotischen Zelle und die Funktion der Organellen (abgegrenzten Struktureinheiten)....
- Welche Aufgaben hat die Biomembran?.
- Unterscheidungsmerkmale pro- und eukaryontischer Zellen? ..
- Besonderheiten der wichtigsten Zellbestandteile und Organellen? ..
- Wozu brauchen Zellen Membranen?.
- Grundlage Biochemie.
- Enzyme: Zu welcher Stoffkasse gehören sie? Welche Aufgabe haben sie im Stoffwechsel? In welcher Hinsicht arbeiten Enzyme spezifisch? ..
- Was sind Coenzyme?........
- Was ist die Aufgabe der Glycolyse und wo läuft diese Reaktionskette ab?.
- Was ist die Aufgabe des TCC und wo läuft diese Reaktionskette ab?
- Was ist die Aufgabe der Atmungskette und wo läuft sie ab?.
- Was versteht man unter Photosynthese? ..
- Was geschieht bei der Dunkelreaktion, was bei der Lichtreaktion?.
- Getreide.............
- Welche Getreidearten werden unter Brotgetreide verstanden? .
- Nennen Sie jeweils 6 Produkte, die aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis, Hirse hergestellt werden
- Welche Getreide sind bei Glutenunverträglichkeit für die Ernährung geeig- net?
- Was ist der Makronährstoff, der in Getreide und Pseudogetreide am meis ten enthalten ist?
- Was ist die limitierende Aminosäure des Weizens?
- Was ist Mutterkorn?
- Welche Weizenarten gehören zur Emmerreihe, welche zur Dinkelreihe?.
- Was sagt die Typenbezeichnung bei Weizen aus (Beispiel: Type 550)? .
- Was ist Triticale?
- Was ist das besondere an Hafer?.
- Welche Pseudogetreide kennen Sie?.
- Was macht Pseudogetreide im Vergleich zu Getreide besonders wertvoll für die Ernährung? ..
- Welche antinutritiven Substanzen sind in Getreide und Pseudogetreide enthalten?……........
- Kartoffeln.......
- Welche Angaben sind beim Handel mit Speisekartoffeln zu machen? ..
- Wie sollten Kartoffeln gelagert werden?.
- Welche antinutritiven Inhaltsstoffe kennen Sie bei Kartoffeln? Können die se durch Zubereitungsarten zerstört werden?
- Wann und wo in der Kartoffel finden sich die höchsten Solanin Konzentra- tionen? Wodurch kann der Solaningehalt minimiert werden?.
- Nennen Sie mindestens 6 Produkte, die aus Kartoffeln hergestellt werden...........
- Welche antinutritiven Inhaltsstoffe kennen Sie bei Cassava? Können diese durch Zubereitungsarten zerstört werden?
- Welche antinutritiven Inhaltsstoffe kennen Sie bei Süßkartoffel? Können diese durch Zubereitungsarten zerstört werden?
- Welche antinutritiven Inhaltsstoffe kennen Sie bei Yam? Können diese durch Zubereitungsarten zerstört werden?
- Welche antinutritiven Inhaltsstoffe kennen Sie bei Taro (Cocoyam)? Kön nen diese durch Zubereitungsarten zerstört werden?
- Zucker.......
- Aus welchen Pflanzen wird Zucker gewonnen?.
- Was versteht man unter Kampagne? ..
- Was ist Raffinade?.
- Wodurch ist brauner Zucker braun?
- Was ist Dicksaft, Dünnsaft?
- Was ist Kandiszucker?.
- Was ist der Unterschied zwischen Rohr- und Rübenzucker? ..
- Woraus wird Ahornsirup gewonnen?
- Fette und Öle.....
- Aus welchen Pflanzen werden Öle und Fette gewonnen, aus welchen Pflanz- enteilen?....
- Nennen Sie 6 wichtige ölliefernde Pflanzen.....
- Womit werden die Fettstoffe aus den Pflanzenteilen extrahiert? ..
- Was versteht man unter Raffination von Ölen und was geschieht dabei?.
- Welche Prozesse gehören zur Raffination?......
- Was versteht man unter Modifikation von Ölen und Fetten und was wird dadurch erreicht?
- Welche Prozesse gehören zur Modifikation?...
- Was versteht man unter nativ, unter kaltgepresst, unter Keimöl? ..
- Leguminosen
- Wieso können Hülsenfrüchte meist nicht roh verzehrt werden?.
- Was sind die bedeutenden Makronährstoffe der Leguminosen? ..
- Was sind die limitierenden Aminosäuren der Hülsenfrüchte?
- Womit sollte man Hülsenfrüchte kombinieren, damit das Eiweiß auf- gewertet wird? .....
- Was sind die Blähstoffe in den Hülsenfrüchten?
- Welche antinutritiven Inhaltsstoffe kommen in Leguminosen vor?…………………………..\n
- Welche Leguminosen haben wegen ihrer Inhaltsstoffe eine Sonderstellung innerhalb der Hülsenfrüchte?
- Welche Leguminosen werden zur Ölgewinnung verwendet?
- Nennen Sie mindestens 6 Hülsenfrüchte.
- Aus welcher Hülsenfrucht werden „Sojabohnensprossen\" gewonnen?
- Gemüse.........
- Welche Kohlenhydrate sind in Gemüse enthalten? Was ist Inulin? .
- Welche Inhaltsstoffe machen Gemüse für die Ernährung besonders wichtig?.
- Welche unerwünschten / toxischen Inhaltsstoffe sind in einigen (in welchen?) Gemüsen enthalten?
- Was ist für den Anbau von Industriegemüse charakteristisch? ..
- Wovon hängt die Atmungsintensität eines eingelagerten Gemüses ab?
- Was versteht man unter Klimakterium?
- Was ist Ethylen, wie und wo entsteht es, welche Funktion hat es und wie wirkt es im Gemüselager, wie im Obstlager?
- Wie ist die Lagerfähigkeit von Gemüse in Abhängigkeit von der Temperatur (3 Typen), Kurvenverlauf?
- Durch welche Maßnahmen kann die Haltbarkeit eines Gemüses im Lager verlängert werden? ..
- Welche was versteht man unter Kälteschaden?.
- Erklären Sie Atmung und Gärung und ihre Wirkungen in Obst oder Gemüse.
- Welche Prozesse laufen während des Reifeprozesses ab? ..
- Was versteht man unter Transpiration und welche Effekte verursacht sie in Gemüse?.....
- Welche Faktoren während der Wachstumsphase haben direkte Auswirkung auf die Lagerfähigkeit (verlängernd, verkürzend)? ..
- Welche Lagerverfahren kennen Sie und mit welchen können die längsten Lagerdauern erreicht werden?.
- CA-Lager oder ULO-Lager:
- Obst
- Welche Faktoren sind bei Obst ausschlaggebend für eine Lagerfähigkeit in einem ULO- Lager?
- Was sind die Hauptbestandteile in der Trockensubstanz von Obst?.
- Wie entsteht Ethylen in Obst, wieso sollte die Ethylenproduktion unter drückt werden und wieso sollte Ethylen aus der Lagerluft ausgewaschen werden?.
- Welche Funktion hat Pektin in der Pflanzenzelle und wo sind Pektinstoffe zu finden? ......
- Beschreiben Sie die Entwicklungs- und Reifestadien eines Apfels bis zum Verderb
- Wann ist der optimale Erntezeitpunkt für eine Langzeitlagerung von Kern obst gegeben?
- Welche Lagerbedingungen brauchen tropische Früchte generell?
- Was versteht man unter Saft, Nektar?……………………..\n
- Honig
- Was versteht man unter Honigtauhonig, was unter Blütenhonig?.
- Was versteht man unter Sortenhonig?.
- Was ist die Voraussetzung für die Kennzeichnung als Sortenhonig? ..
- Woraus gewinnen die Bienen den Tannenhonig?
- Was sind die Hauptinhaltsstoffe von Honig?
- Welche Kohlenhydrate sind in großer Menge in Honig enthalten?...
- Was ist HMF?.
- Was sind Voraussetzungen für den Ablauf der Maillard-Reaktion (nichten zymatische Bräunung) in Honig?.....
- Unter welchen Bedingungen ist Honig schädlich oder nicht bekömmlich?.
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Dieser Fragenkatalog dient der Vorbereitung auf die Klausur im Fach Rohstoffkunde im Studiengang Lebensmitteltechnologie. Der Katalog umfasst eine umfassende Übersicht über wichtige Rohstoffe der Lebensmittelproduktion.
- Die chemische Zusammensetzung und Eigenschaften von wichtigen Nährstoffen wie Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen.
- Die grundlegenden biologischen Strukturen und Prozesse, die in Zusammenhang mit der Lebensmittelproduktion stehen.
- Die biochemischen Grundlagen des Stoffwechsels und der Enzyme.
- Die Eigenschaften und Verarbeitung von wichtigen Rohstoffen wie Getreide, Kartoffeln, Zucker, Fetten und Ölen, Leguminosen, Gemüse und Obst.
- Die Bedeutung von antinutritiven Inhaltsstoffen und die Möglichkeiten ihrer Reduktion.
Zusammenfassung der Kapitel
Das erste Kapitel des Fragenkatalogs befasst sich mit den grundlegenden Nährstoffen Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen. Es werden die chemische Zusammensetzung, die Klassifizierung und die wichtigsten Vertreter der einzelnen Nährstoffgruppen behandelt. Im zweiten Kapitel geht es um die Grundlagen der Zellbiologie. Hier werden die Unterschiede zwischen prokaryotischen und eukaryotischen Zellen sowie zwischen pflanzlichen und tierischen Zellen erläutert. Die wichtigsten Zellorganellen und deren Funktionen werden ebenfalls besprochen. Kapitel drei konzentriert sich auf die Grundlagen der Biochemie. Es werden die Funktionen von Enzymen und Coenzymen im Stoffwechsel erklärt. Die wichtigen Stoffwechselwege wie Glycolyse, Zitronensäurezyklus und Atmungskette werden in ihren Grundzügen vorgestellt. Außerdem wird die Photosynthese als wichtigster Prozess der Umwandlung von Lichtenergie in chemische Energie behandelt.
Die folgenden Kapitel widmen sich einzelnen wichtigen Rohstoffen der Lebensmittelproduktion. Kapitel vier befasst sich mit Getreide und Pseudogetreide. Es werden die verschiedenen Getreidearten und ihre Produkte sowie die Besonderheiten von Pseudogetreide wie Quinoa und Amaranth behandelt. Kapitel fünf widmet sich den Kartoffeln und anderen stärkehaltigen Knollenfrüchten. Neben den wichtigen Inhaltsstoffen und Eigenschaften werden auch die antinutritiven Inhaltsstoffe wie Solanin besprochen. Kapitel sechs behandelt Zucker und die Herstellung verschiedener Zuckerarten. Im siebten Kapitel werden Fette und Öle thematisiert. Die Gewinnung, Raffination und Modifikation von Ölen sowie die Unterschiede zwischen nativen, kaltgepressten und Keimölen werden erläutert.
Kapitel acht behandelt Leguminosen. Die wichtigsten Inhaltsstoffe, die limitierenden Aminosäuren und die antinutritiven Inhaltsstoffe dieser wichtigen Proteinquelle werden vorgestellt. Im letzten Kapitel des Fragenkatalogs werden Gemüse und Obst behandelt. Die Bedeutung von Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen für die Ernährung sowie die Lagerfähigkeit und Reifeprozesse von Gemüse und Obst werden besprochen. Außerdem werden wichtige Lagerverfahren wie CA-Lagerung und ULO-Lagerung vorgestellt.
Schlüsselwörter
Nährstoffe, Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Zellbiologie, Enzyme, Stoffwechsel, Getreide, Kartoffeln, Zucker, Fette und Öle, Leguminosen, Gemüse, Obst, antinutritive Inhaltsstoffe, Lagerfähigkeit, Reifeprozesse.
- Quote paper
- Daniel Albers (Author), 2013, Fragenkatalog zur Rohstoffkunde für das Studium der Lebensmitteltechnologie, Munich, GRIN Verlag, https://www.hausarbeiten.de/document/436385
