Stickstoff (N) ist essenziell für den Stoffwechsel und die Vermehrung von Hefen. Durch N wird die Proteinsynthese der Hefe sowie die Zuckeraufnahme in die Zelle möglich. Somit ist Stickstoff ein unerlässlicher Nährstoff für die alkoholische Gärung des Mostes, den biologischen Säureabbau im Wein und der zweiten Gärung in Form der Versektung. Die Höhe der Stickstoffverfügbarkeit im Most hat somit einen direkten Einfluss auf die Gärung und die damit einhergehende Aromenbildung. Ein zu geringer Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff kann zu Gärproblemen mit der Folge von restsüßen Weinen führen. Zudem entscheidet die Höhe an hefeverwertbarem Stickstoff über erwünschte und unerwünschte flüchtige Gärungsprodukte (z.B. Ester und höhere Alkohole) sowie über die Konzentration an SO2-Bindungspartner. Ist der Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff zu gering, kann dies zur Bildung des nach faulen Eiern riechenden Schwefelwasserstoffs (H2S) führen. Aus H2S bildet die Hefe eine Vielzahl anderer schwefelhaltigen Aromastoffe wie z.B. die Thioessigsäureester. Daraus können durch langsame Hydrolyse, während der Lagerung, Mercaptane freigesetzt werden. Diese führen wiederum zu erneuten unerwünschten böchserartigen Fehlaromen im Wein. Der Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff und eine ausreichende Stickstoffversorgung im Most und Trauben ist damit ausschlaggebend für eine qualitätsorientierte Weinbereitung.
Inhaltsverzeichnis
- Einleitung
- Hefeverwertbarer Stickstoff und deren Begrifflichkeiten
- Einflussfaktoren auf den hefeverwertbaren Stickstoff
- Hefenährstoffe
- Schwefelverbindungen
- Schwefelhaltige Verbindungen und ihr negativer Beitrag zum Wein
- Schwefelhaltige Verbindungen und ihr positiver Beitrag zum Weinaroma
- Untypischer Alterungston (UTA)
- Einfluss der Stickstoffversorgung auf die Bildung von Ester und höheren Alkoholen
- Diskussion
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Diese Arbeit untersucht den Einfluss der Versorgung mit hefeverwertbarem Stickstoff auf das Aroma des Weines. Ziel ist es, die Zusammenhänge zwischen der Stickstoffverfügbarkeit für die Hefe und der Bildung bestimmter Aromastoffe zu verstehen.
- Hefeverwertbarer Stickstoff und seine Bedeutung für die Weinproduktion
- Einflussfaktoren auf den Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff im Most
- Der Einfluss von Stickstoff auf die Bildung von Schwefelverbindungen
- Der Einfluss von Stickstoff auf die Bildung von Estern und höheren Alkoholen
- Untypischer Alterungston (UTA) und seine Beziehung zum Stickstoffhaushalt
Zusammenfassung der Kapitel
Einleitung: Die Einleitung führt in die Thematik des hefeverwertbaren Stickstoffs und dessen Bedeutung für die Weinqualität ein. Sie beschreibt die Relevanz des Themas und skizziert den Aufbau der Arbeit. Der Fokus liegt auf dem Einfluss des Stickstoffgehalts auf das Weinaroma und die damit verbundenen komplexen biochemischen Prozesse in der Weinbereitung.
Hefeverwertbarer Stickstoff und deren Begrifflichkeiten: Dieses Kapitel definiert den Begriff "hefeverwertbarer Stickstoff" und erklärt die verschiedenen Formen, in denen Stickstoff für die Hefe verfügbar ist. Es werden die verschiedenen Stickstoffquellen und deren Bedeutung für das Wachstum und die Stoffwechselaktivitäten der Hefe detailliert erläutert. Die Bedeutung einer ausgewogenen Stickstoffversorgung für die Hefe wird hervorgehoben.
Einflussfaktoren auf den hefeverwertbaren Stickstoff: Hier werden die Faktoren untersucht, die den Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff im Most beeinflussen. Dies beinhaltet sowohl Faktoren im Weinberg (z.B. Düngung, Rebsorte) als auch Faktoren während der Traubenverarbeitung und der Gärung. Es wird detailliert auf die verschiedenen Einflüsse und deren Interaktionen eingegangen.
Hefenährstoffe: Dieses Kapitel befasst sich mit den verschiedenen Nährstoffen, die für das Wachstum und die Aktivität der Hefe notwendig sind. Neben Stickstoff werden auch andere essentielle Nährstoffe betrachtet und deren Einfluss auf die Aromabildung diskutiert. Die komplexen Stoffwechselwege der Hefe und deren Abhängigkeit von der Nährstoffversorgung werden im Detail beleuchtet.
Schwefelverbindungen: Dieses Kapitel beschreibt die Rolle von schwefelhaltigen Verbindungen im Weinaroma. Es werden sowohl die negativen (z.B. Schwefelwasserstoff) als auch die positiven (z.B. Thiolen) Auswirkungen dieser Verbindungen auf den Weingeist detailliert untersucht. Der Einfluss der Stickstoffversorgung auf die Bildung dieser Verbindungen wird analysiert.
Untypischer Alterungston (UTA): Dieses Kapitel befasst sich mit dem Phänomen des untypischen Alterungstons (UTA) im Wein und dessen Beziehung zum hefeverwertbaren Stickstoff. Es wird untersucht, wie eine unzureichende oder unausgewogene Stickstoffversorgung die Bildung von unerwünschten Aromastoffen beeinflussen und zum UTA beitragen kann. Die komplexen Wechselwirkungen zwischen Stickstoffmangel und der Entwicklung des UTA werden eingehend analysiert.
Einfluss der Stickstoffversorgung auf die Bildung von Ester und höheren Alkoholen: Dieses Kapitel untersucht, wie die Stickstoffversorgung die Bildung von Estern und höheren Alkoholen, wichtige Aromakomponenten im Wein, beeinflusst. Es werden die biochemischen Mechanismen erklärt, die der Aromastoffbildung zugrunde liegen, und wie diese durch den Stickstoffhaushalt moduliert werden. Der Zusammenhang zwischen Stickstoffversorgung und dem sensorischen Profil des Weines wird aufgezeigt.
Schlüsselwörter
Hefeverwertbarer Stickstoff, Weinaroma, Schwefelverbindungen, Ester, höhere Alkohole, Untypischer Alterungston (UTA), Hefenährstoffe, Weinbereitung, Stickstoffdüngung, Aromastoffbildung.
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zur Arbeit: Einfluss des hefeverwertbaren Stickstoffs auf das Weinaroma
Was ist der Gegenstand dieser Arbeit?
Diese Arbeit untersucht den Einfluss der Versorgung mit hefeverwertbarem Stickstoff auf das Aroma von Wein. Das Ziel ist es, die Zusammenhänge zwischen der Stickstoffverfügbarkeit für die Hefe und der Bildung bestimmter Aromastoffe zu verstehen.
Was wird unter "hefeverwertbarem Stickstoff" verstanden?
Der Begriff "hefeverwertbarer Stickstoff" wird in der Arbeit definiert und erklärt. Es werden die verschiedenen Formen des für die Hefe verfügbaren Stickstoffs, die Stickstoffquellen und deren Bedeutung für das Hefewachstum und den Stoffwechsel detailliert beschrieben.
Welche Faktoren beeinflussen den Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff im Most?
Die Arbeit untersucht Faktoren im Weinberg (z.B. Düngung, Rebsorte) und während der Traubenverarbeitung und Gärung, die den Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff beeinflussen. Die verschiedenen Einflüsse und deren Interaktionen werden detailliert dargestellt.
Welche Rolle spielen Hefenährstoffe bei der Aromabildung?
Die Arbeit betrachtet neben Stickstoff auch andere essentielle Nährstoffe und deren Einfluss auf die Aromabildung. Die komplexen Stoffwechselwege der Hefe und deren Abhängigkeit von der Nährstoffversorgung werden detailliert beleuchtet.
Wie wirken sich Schwefelverbindungen auf das Weinaroma aus?
Das Kapitel zu Schwefelverbindungen beschreibt sowohl die negativen (z.B. Schwefelwasserstoff) als auch die positiven (z.B. Thiolen) Auswirkungen dieser Verbindungen auf den Wein. Der Einfluss der Stickstoffversorgung auf die Bildung dieser Verbindungen wird analysiert.
Was ist der "Untypische Alterungston (UTA)" und wie hängt er mit dem Stickstoffhaushalt zusammen?
Die Arbeit behandelt das Phänomen des untypischen Alterungstons (UTA) und seine Beziehung zum hefeverwertbaren Stickstoff. Es wird untersucht, wie eine unzureichende oder unausgewogene Stickstoffversorgung zur Bildung unerwünschter Aromastoffe und damit zum UTA beitragen kann.
Wie beeinflusst die Stickstoffversorgung die Bildung von Estern und höheren Alkoholen?
Die Arbeit untersucht den Einfluss der Stickstoffversorgung auf die Bildung von Estern und höheren Alkoholen, wichtigen Aromakomponenten im Wein. Die zugrundeliegenden biochemischen Mechanismen und deren Modulation durch den Stickstoffhaushalt werden erklärt.
Welche Schlüsselwörter beschreiben die Arbeit am besten?
Schlüsselwörter sind: Hefeverwertbarer Stickstoff, Weinaroma, Schwefelverbindungen, Ester, höhere Alkohole, Untypischer Alterungston (UTA), Hefenährstoffe, Weinbereitung, Stickstoffdüngung, Aromastoffbildung.
Welche Kapitel umfasst die Arbeit?
Die Arbeit umfasst die Kapitel: Einleitung, Hefeverwertbarer Stickstoff und deren Begrifflichkeiten, Einflussfaktoren auf den hefeverwertbaren Stickstoff, Hefenährstoffe, Schwefelverbindungen, Untypischer Alterungston (UTA), Einfluss der Stickstoffversorgung auf die Bildung von Ester und höheren Alkoholen, und Diskussion.
Welche Zielsetzung verfolgt die Arbeit?
Die Arbeit zielt darauf ab, den Zusammenhang zwischen der Stickstoffverfügbarkeit für die Hefe und der Bildung bestimmter Aromastoffe im Wein zu verstehen. Der Fokus liegt auf dem Einfluss des Stickstoffgehalts auf das Weinaroma und die damit verbundenen biochemischen Prozesse.
- Arbeit zitieren
- Jens Rüdiger (Autor:in), Andreas Frickel (Autor:in), 2013, Einfluss der Versorgung mit hefeverwertbarem Stickstoff auf das Aroma des Weines, München, GRIN Verlag, https://www.hausarbeiten.de/document/215288