1. Allgemeines:
Lange Zeit spielten die Hülsenfrüchte eine wichtige Rolle in der Ernährung vieler traditioneller Kulturen. Insbesondere für die fernöstlichen Völker dienen sie als Haupteiweiß- und Fettlieferant. Neben Reis zählen sie zu den Hauptnahrungsmitteln. Sie werden aus den reifen, trockenen Samen von Schmetterlingsblütlern gewonnen. Hülsenfrüchte ist der Sammelbegriff für Hülsenfrüchtler = L e g u m i n o s e n.
Heute ist eine Vielzahl von Bohnensorten der ganzen Erde verbreitet, insbesondere in Mittel- und Südamerika.
2. Was sind Hülsenfrüchte?
Erbsen Linsen
Bohnen Sojabohnen
Die Azukibohne ist eine sehr hochwertige japanische Hülsenfrucht. Sie ist bissfest und hat ein ausgeprägtes Aroma, aber sehr teuer ca. 140.-/500g.
3. Ernährumgspsychiologische Bedeutung:
Für uns sind die Hülsenfrüchte durch das hochwertige Eiweiß , Kalzium und Eisen sehr wichtig in der Ernährung. Außerdem enthalten sie eine Reihe anderer Nährstoffe zB Thiamin, Niacin, Vitamin A, ...Erbsen, Bohnen und Linsen haben eine niedrige biologische Wertigkeit, sind stärke- und ballaststoffreich, dafür aber fettarm. Mit Getreide, Milch und Ei ergeben sie eine hochwertige Speise.
Hülsenfrüchte mit Meeresfrüchte, die besonders reich an Mineralstoffen sind, kombiniert in einer Speise ergeben ebenfalls ein sehr hochwertige Mahlzeit. Aber wegen dem hohen Ballaststoffanteil und Sättigungsgrad sind Hülsenfrüchte schwer verdaulich und führen zu Blähungen. Durch einlegen in Wasser - am besten über Nacht - quillt das Zellulose. Beim Kochen empfiehlt sich das zugeben von Essig oder Zitronensaft, dadurch quillt das Eiweiß und die Hülsenfrüchte werden besser verdaulich.
Die meisten Hülsenfrüchte enthalten Lektine. Diese sogenannten sekundären Planzenwirkstoffe können beim Menschen die Darmwand angreifen. Durch Abkochen können die Lektine unschädlich gemacht werden. Auch Keimlinge sollte man vor dem Verzehr in kochendes Wasser tauchen.
Auch bei Hülsenfrüchte sollte man achten, dass so aus kontrollierten-biologischen Anbau stammen.
4. Küchentechnische Bedeutung:
Hülsenfrüchte werden aus reifen, getrockneten Samen von Schmetterlingsblütlern gewonnen. Junge, unreife und meist grüne Bohnen werden meist mit Schotte gegessen. Bei reifen Bohnen werden nur die Kerne gegessen, sie werden frisch eingelegt oder getrocknet angeboten.
Bohnen können vielseitig eingesetzt werden. Sie werden gekocht und in Eintöpfe beigefügt, als Beilage verwendet oder in Salaten angerichtet. Getrocknete Hülsenfrüchte sollten vor der Weiterverarbeitung eine Stunde eingeweicht werden.
Bei kühler und trockener Lagerung können sie ca. 1 Jahr gelagert werden, ohne Vitalstoffverlust. Danach verlieren sie ihre Quellfähigkeit und bleiben beim Kochen hart. Manche Hülsenfrüchte, vor allem Bohnen, enthalten giftige oder gesundheitsschädliche Substanzen, die hitzestabil sind und deshalb müsse diese vor dem Verzehr durch ausreichend langen Kochen, Backen,... oder auch Keimen genießbar gemacht werden. Denn nur so werden jene Protein zerstört, die toxisch (=giftig) wirken.
Sojaprodukte sind für Menschen die Milcheiweiß nicht vertragen, unentbehrlich. Sojaeiweiß hat die höchste biologische Wertigkeit aller pflanzlichen Nahrungsmitteln und spielt als Fleischersatz eine große Rolle bei der Vegitarierernährung.
-Hülsenfruchtmehl: hergestellt durch Vermahlen eingeweichter oder gedämpfter
Hülsenfrüchte, dann geschält, wieder getrocknet und gedorrten Hülsenfrüchte. Durch die Vorbereitung bereits aufgeschlossen und hat kürzere Kochzeit und bessere Verdaulichkeit.
-Sojaprodukte: hoher Fett- und Eiweißgehalt
Miso: fermentierte Sojabohnenpastete, Verdauungsfördernd, verbessert Blutqualität, enthält eine Reihe essentieller Fettsäuren, hochwertiges Eiweiß, Mineralstoffe Tofu: wird durch natürliche Gerinnung von Sojamilch hergestellt und ist besonders reich an Kalzium und Eiweiß. Es enthält doppelt soviel Kalzium wie Milch, außerdem wie alle Sojaprodukte völlig Cholesterinfrei.
Tempeh und Natto: werden aus ganzen (geschälten oder ungeschälten) Sojabohnen durch natürlich Fermentation gewonnen wird. Enthalten einen besonders hohen Anteil an Vitamin B12!
5. Empfehlenswerte Hülsenfrüchte:
Häufig gestellte Fragen
Was sind Hülsenfrüchte und welche Rolle spielen sie in der Ernährung?
Hülsenfrüchte sind die reifen, trockenen Samen von Schmetterlingsblütlern (Leguminosen). Sie waren lange Zeit ein wichtiger Bestandteil der Ernährung vieler Kulturen, insbesondere in Fernost, wo sie als Hauptquelle für Eiweiß und Fett dienen. Beispiele für Hülsenfrüchte sind Erbsen, Linsen, Bohnen und Sojabohnen.
Welche ernährungsphysiologische Bedeutung haben Hülsenfrüchte?
Hülsenfrüchte sind reich an hochwertigem Eiweiß, Kalzium und Eisen, was sie ernährungsphysiologisch wertvoll macht. Sie enthalten auch Thiamin, Niacin und Vitamin A. Obwohl Erbsen, Bohnen und Linsen eine niedrigere biologische Wertigkeit haben, sind sie stärke- und ballaststoffreich und fettarm. In Kombination mit Getreide, Milch oder Ei ergeben sie eine hochwertige Mahlzeit. Allerdings können Hülsenfrüchte aufgrund ihres hohen Ballaststoffgehalts schwer verdaulich sein und Blähungen verursachen.
Wie kann man die Verdaulichkeit von Hülsenfrüchten verbessern?
Ein Einweichen der Hülsenfrüchte in Wasser (idealerweise über Nacht) lässt die Zellulose aufquellen. Beim Kochen kann die Zugabe von Essig oder Zitronensaft helfen, das Eiweiß aufzuquellen und die Verdaulichkeit zu verbessern. Das Abkochen kann auch Lektine, sekundäre Pflanzenwirkstoffe, die die Darmwand angreifen können, unschädlich machen.
Was sind Lektine und wie kann man sie in Hülsenfrüchten neutralisieren?
Lektine sind sekundäre Pflanzenwirkstoffe, die in den meisten Hülsenfrüchten vorkommen und die Darmwand angreifen können. Durch ausreichendes Abkochen der Hülsenfrüchte können die Lektine unschädlich gemacht werden. Auch Keimlinge sollten vor dem Verzehr in kochendes Wasser getaucht werden.
Worauf sollte man beim Kauf von Hülsenfrüchten achten?
Es ist ratsam, Hülsenfrüchte aus kontrolliert-biologischem Anbau zu wählen.
Wie werden Hülsenfrüchte in der Küche verwendet?
Reife Bohnen werden frisch eingelegt oder getrocknet angeboten. Getrocknete Hülsenfrüchte sollten vor der Weiterverarbeitung eingeweicht werden. Sie können gekocht und in Eintöpfen, als Beilage oder in Salaten verwendet werden.
Wie lange kann man Hülsenfrüchte lagern und wie beeinflusst die Lagerung ihre Qualität?
Bei kühler und trockener Lagerung können Hülsenfrüchte etwa ein Jahr lang gelagert werden, ohne dass Vitalstoffe verloren gehen. Danach verlieren sie ihre Quellfähigkeit und bleiben beim Kochen hart.
Enthalten Hülsenfrüchte giftige Substanzen?
Manche Hülsenfrüchte, insbesondere Bohnen, enthalten giftige oder gesundheitsschädliche Substanzen, die hitzeempfindlich sind. Durch ausreichend langes Kochen, Backen oder Keimen werden jene Proteine zerstört, die toxisch wirken.
Welche Rolle spielen Sojaprodukte in der Ernährung und welche verschiedenen Arten gibt es?
Sojaprodukte sind für Menschen mit Milcheiweißunverträglichkeit wichtig. Sojaeiweiß hat die höchste biologische Wertigkeit aller pflanzlichen Nahrungsmittel und spielt als Fleischersatz eine große Rolle in der vegetarischen Ernährung. Beispiele für Sojaprodukte sind Miso (fermentierte Sojabohnenpastete), Tofu (hergestellt durch Gerinnung von Sojamilch), Tempeh und Natto (aus ganzen Sojabohnen durch Fermentation gewonnen).
Was ist Hülsenfruchtmehl?
Hülsenfruchtmehl wird durch Vermahlen eingeweichter oder gedämpfter Hülsenfrüchte hergestellt. Durch diese Vorbereitung werden die Hülsenfrüchte bereits aufgeschlossen, was zu einer kürzeren Kochzeit und besseren Verdaulichkeit führt.
Welche Besonderheiten weisen bestimmte Sojaprodukte auf (Miso, Tofu, Tempeh, Natto)?
Miso ist eine fermentierte Sojabohnenpastete, die verdauungsfördernd wirkt, die Blutqualität verbessert und essentielle Fettsäuren sowie hochwertiges Eiweiß und Mineralstoffe enthält. Tofu wird durch natürliche Gerinnung von Sojamilch hergestellt und ist reich an Kalzium und Eiweiß. Tempeh und Natto werden aus ganzen Sojabohnen durch natürliche Fermentation gewonnen und enthalten einen besonders hohen Anteil an Vitamin B12.
- Arbeit zitieren
- Bettina Rameder-Pöschl (Autor:in), 2000, Hülsenfrüchte, München, GRIN Verlag, https://www.hausarbeiten.de/document/98679
