Eine gesunde Ernährung spielt in der heutigen Zeit eine immer wichtigere Rolle. Die Gesellschaft erlebt in den letzten Jahren eine stetig stärker werdende Besinnung auf die bewusste Auswahl von Lebensmitteln anhand derer Qualität und Zusammensetzung. Insbesondere die gesundheitlichen Aspekte sind neben dem Preis eine nicht zu unterschätzende Einflussgröße für die Kaufentscheidung der Verbraucher. Dieser Umstand manifestiert sich unter anderem in dem sprunghaft gestiegenen Absatz von Bio-Produkten, welche vermeintlich ein Garant für Gesundheit sind. Ob ein Lebensmittel jedoch als gesund oder eher ungesund eingestuft wird, hängt rein wissenschaftlich betrachtet einzig und allein von den jeweiligen Inhaltsstoffen und deren Wirkung auf den menschlichen Organismus ab. Dies gilt natürlich auch für industriell hergestellte Nahrungsmittel, wie beispielsweise Margarinen. Auf dem deutschen Markt existiert eine große Vielfalt an Margarineprodukten, welche im Haushalt und in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt werden. Die bei der Herstellung solcher Margarineprodukte eingesetzten Pflanzen- und Fischöle können trans-Fettsäuren enthalten. Fischöle werden nur noch selten eingesetzt, besitzen allerdings aufgrund der Hydrierung zur Entfernung unerwünschter Geruchs- und Geschmacksstoffe höhere TFA-Gehalte. Pflanzenöle weisen außerdem unterschiedlich starke Konzentrationen an Phytosterolen auf. Im Gegensatz zu den Phytosterolen haben trans-Fettsäuren nachweislich negative Auswirkungen auf den menschlichen Körper. Diese Eigenschaft wurde bereits in einer Vielzahl von wissenschaftlichen Studien belegt. Deshalb ist es wichtig, einen Überblick über den Gehalt an trans-Fettsäuren in Margarineprodukten zu schaffen. Phytosterole hingegen haben einen überwiegend positiven Einfluss auf die menschliche Gesundheit. Besonders für Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel sind Phytosterolen von Bedeutung. Aus diesem Grund werden Phytosterole in einigen Lebensmitteln zugesetzt, unter anderem auch in Margarine. Bei einer bestimmten Aufnahmemenge wurden bereits positive Wirkungen auf den Cholesterinspiegel nachgewiesen.
Allerdings sollte die Aufnahme nicht zu hoch sein, da sich Phytosterole auch negativ auf den Körper auswirken können. Wie viel Phytosterole natürlicherweise in Margarinen und Pflanzenfetten vorkommen und ob diese Mengen für einen cholesterinsenkenden Effekt ausreichen, ist kaum bekannt.
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung und Zielstellung
1.1 Motivation
1.2 Zielstellung
2 Kenntnisstand
2.1 Trans-Fettsäuren
2.1.1 Chemie und Nomenklatur
2.1.2 Bildung und Vorkommen
2.1.3 Aufnahme
2.1.4 Physiologische und pathophysiologische Bedeutung
2.1.4.1 Kardiovaskuläre Erkrankungen
2.1.4.2 Diabetes
2.1.4.3 Allergien und Asthma
2.1.4.4 Krebs
2.2 Phytosterole
2.2.1 Chemie und Nomenklatur
2.2.2 Bildung und Vorkommen
2.2.3 Aufnahme
2.2.4 Physiologische und pathophysiologische Bedeutung
2.2.4.1 Steroidhormonbildung
2.2.4.2 Cholesterinsenkende Wirkung
2.2.4.3 Absorption lipidlöslicher Vitamine
2.2.4.4 Sitosterolämie
2.2.4.5 Krebs
3 Material und Methoden
3.1 Margarineprodukte
3.2 Untersuchungsmethoden
3.2.1 Fettsäurebestimmung
3.2.1.1 Gesamtfettbestimmung nach Soxhlet
3.2.1.2 Fettsäurenderivatisierung
3.2.1.3 Gaschromatographie
3.2.2 Phytosterolbestimmung
3.2.2.1 Sterolextraktion
3.2.2.2 Gaschromatographie
4 Ergebnisse
4.1 Gesamtfettbestimmung
4.2 Gehalt an trans-Fettsäuren
4.2.1 Allgemeiner Überblick
4.2.2 Trans-18:1-Gehalt in den untersuchten Margarinen in Abhängigkeit von Produktart, Fetthärtung und Vertriebsform
4.2.3 Trans-18:1-Verteilung
4.3 Sterolgehalte
5 Diskussion
5.1 Trans-Fettsäuren
5.1.1 Vergleich deutscher und ausländischer Margarineprodukte
5.1.2 Vergleich zwischen Einzelhandel und Großhandel
5.1.3 Vergleich mit trans-Fettsäuren aus Wiederkäuerprodukten
5.1.4 Ernährungsphysiologische Relevanz
5.2 Phytosterole - Ernährungsphysiologische Relevanz nicht angereicherter Margarineprodukte
6 Schlussfolgerung
7 Zusammenfassung
Zielsetzung & Themen
Die Arbeit untersucht den Gehalt an trans-Fettsäuren (TFA) sowie Phytosterolen (PS) in verschiedenen auf dem deutschen Markt erhältlichen Margarineprodukten, um deren ernährungsphysiologische Relevanz zu bewerten und den TFA-Gehalt im internationalen Vergleich einzuordnen.
- Analyse des TFA-Gehalts in 56 verschiedenen Margarineprodukten.
- Untersuchung der Phytosterolkonzentrationen in einer Auswahl von Margarinen.
- Vergleich von Produkten aus Einzelhandel und Großhandel/Großproduktion hinsichtlich ihrer Fettzusammensetzung.
- Beurteilung der gesundheitlichen Auswirkungen von TFA und PS im Kontext der täglichen Aufnahme.
- Evaluation der Isomerenverteilung der trans-18:1-Fettsäuren.
Auszug aus dem Buch
1.1 Motivation
Eine gesunde Ernährung spielt in der heutigen Zeit eine immer wichtigere Rolle. Die Gesellschaft erlebt in den letzten Jahren eine stetig stärker werdende Besinnung auf die bewusste Auswahl von Lebensmitteln anhand derer Qualität und Zusammensetzung. Insbesondere die gesundheitlichen Aspekte sind neben dem Preis eine nicht zu unterschätzende Einflussgröße für die Kaufentscheidung der Verbraucher. Dieser Umstand manifestiert sich unter anderem in dem sprunghaft gestiegenen Absatz von Bio-Produkten, welche vermeintlich ein Garant für Gesundheit sind.
Ob ein Lebensmittel jedoch als gesund oder eher ungesund eingestuft wird, hängt rein wissenschaftlich betrachtet einzig und allein von den jeweiligen Inhaltsstoffen und deren Wirkung auf den menschlichen Organismus ab. Dies gilt natürlich auch für industriell hergestellte Nahrungsmittel, wie beispielsweise Margarinen. Auf dem deutschen Markt existiert eine große Vielfalt an Margarineprodukten, welche im Haushalt und in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt werden. Die bei der Herstellung solcher Margarineprodukte eingesetzten Pflanzen- und Fischöle können trans-Fettsäuren (trans fatty acids; TFA) enthalten. Fischöle werden nur noch selten eingesetzt, besitzen allerdings aufgrund der Hydrierung zur Entfernung unerwünschter Geruchs- und Geschmacksstoffe höhere TFA-Gehalte. Pflanzenöle weisen außerdem unterschiedlich starke Konzentrationen an Phytosterolen (PS) auf. Im Gegensatz zu den PS haben TFA nachweislich negative Auswirkungen auf den menschlichen Körper. Diese Eigenschaft wurde bereits in einer Vielzahl von wissenschaftlichen Studien belegt. Deshalb ist es wichtig, einen Überblick über den Gehalt an TFA in Margarineprodukten zu schaffen. PS hingegen haben einen überwiegend positiven Einfluss auf die menschliche Gesundheit. Besonders für Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel sind PS von Bedeutung. Aus diesem Grund werden PS in einigen Lebensmitteln zugesetzt, unter anderem auch in Margarine. Bei einer bestimmten Aufnahmemenge wurden bereits positive Wirkungen auf den Cholesterinspiegel nachgewiesen.
Zusammenfassung der Kapitel
1 Einleitung und Zielstellung: Das Kapitel führt in die Thematik der Bedeutung von Inhaltsstoffen in Lebensmitteln ein und formuliert das Ziel, TFA- und PS-Gehalte in Margarinen zu analysieren.
2 Kenntnisstand: Dieser Abschnitt bietet eine wissenschaftliche Übersicht über Chemie, Vorkommen und physiologische Auswirkungen von trans-Fettsäuren und Phytosterolen.
3 Material und Methoden: Hier werden die untersuchten Margarineprodukte sowie die angewandten analytischen Verfahren, insbesondere die Gaschromatographie zur Bestimmung von TFA und PS, detailliert beschrieben.
4 Ergebnisse: Die gemessenen Konzentrationen von TFA und PS in den verschiedenen Proben werden dargestellt und nach Produktart sowie Vertriebsform ausgewertet.
5 Diskussion: Die Resultate werden im internationalen Vergleich sowie im Hinblick auf ihre ernährungsphysiologische Relevanz und den Einfluss auf die menschliche Gesundheit interpretiert.
6 Schlussfolgerung: Das Fazit fasst die niedrigen TFA-Gehalte in deutschen Produkten zusammen und bewertet die Rolle von Margarinen für die tägliche Aufnahme von TFA und PS.
7 Zusammenfassung: Dieses Kapitel liefert eine komprimierte Übersicht über die gesamte Arbeit, von der Problemstellung über die Methodik bis zu den zentralen Ergebnissen und Schlussfolgerungen.
Schlüsselwörter
Margarine, trans-Fettsäuren, TFA, Phytosterole, PS, Gaschromatographie, Fettanalytik, Fetthärtung, Ernährung, Cholesterinspiegel, Lipidstoffwechsel, Lebensmittelqualität, industrielle Produktion, Sterole, 18:1-Isomere.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in der Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit untersucht die Inhaltsstoffe von Margarineprodukten in Deutschland, mit Fokus auf den Gehalt an trans-Fettsäuren (TFA) und Phytosterolen (PS).
Was sind die zentralen Themenfelder?
Die zentralen Themen sind die gesundheitliche Bewertung von trans-Fettsäuren, der Nutzen von Phytosterolen, Methoden der Fettanalytik sowie der Vergleich verschiedener Margarineprodukte hinsichtlich ihrer Zusammensetzung.
Was ist das primäre Ziel oder die Forschungsfrage?
Das Hauptziel war die Bestimmung der TFA- und PS-Konzentrationen in deutschen Margarinen, deren Einordnung im internationalen Vergleich und die Beurteilung der ernährungsphysiologischen Relevanz dieser Werte.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Zur Bestimmung der TFA- und PS-Gehalte wurde die Gaschromatographie mit Flammenionisationsdetektor (GC-FID) eingesetzt, ergänzt durch Fettsäurenderivatisierung und Sterolextraktion.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil umfasst den Kenntnisstand zu den Inhaltsstoffen, die Beschreibung der verwendeten Margarineproben und Labormethoden, die Präsentation der Ergebnisse sowie deren Diskussion.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Schlüsselbegriffe sind Margarine, trans-Fettsäuren, Phytosterole, Gaschromatographie, industrielle Fetthärtung und ernährungsphysiologische Bewertung.
Welchen Einfluss haben gehärtete Fette auf den TFA-Gehalt?
Die Arbeit zeigt, dass die industrielle Hydrierung (Härtung) von Fetten maßgeblich zur Entstehung von trans-Fettsäuren beiträgt, weshalb Produkte mit gehärteten Fetten tendenziell höhere TFA-Gehalte aufweisen.
Wie schneiden Margarineprodukte aus dem Großhandel im Vergleich zum Einzelhandel ab?
Produkte aus dem Großhandel weisen tendenziell höhere TFA-Gehalte auf als solche aus dem Einzelhandel, was auf unterschiedliche Rohstoffe und technologische Anforderungen in der industriellen Weiterverarbeitung hindeutet.
- Quote paper
- Kerstin Wiesner (Author), 2007, Gehalt an Trans-Fettsäuren und Sterolen in deutschen Margarineprodukten, Munich, GRIN Verlag, https://www.hausarbeiten.de/document/84037
