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Technologie tierischer Lebensmittel

Fleischtechnologie

Titel: Technologie tierischer Lebensmittel

Vorlesungsmitschrift , 2015 , 26 Seiten

Autor:in: Daniel Albers (Autor:in)

Lebensmitteltechnologie

Leseprobe & Details   Blick ins Buch
Zusammenfassung Leseprobe Details

Dieses Buch beinhaltet eine eigene Zusammenfassung aus dem 5. Fachsemester des Studiengangs der Lebensmitteltechnologie. Die Zusammenfassung ist zusammengetragen aus eigenen handschriftlich verfassten Unterlagen und dient als Prüfungsvorbereitung zur Klausur.

Leseprobe


Inhaltsverzeichnis

  • Tötung/ Schlachtung.
    • Betäuben
    • Schlachtzug.
  • Zellbiologie
    • Zellstoffwechsel…..........\n
    • Myoglobin....……………
    • Kollagen/Bindegewebe....
  • Fleisch und Skelettmuskulatur
    • Ernährung
    • Warmfleischeigenschaften:....
    • Totenstarre.....
    • Wasserbindevermögen
      • Quellung/ Salzzugabe..
      • Fettzugabe......
  • Fleischfehler
  • Herkunft- und Gütezeichen.......
  • Lagerung
    • Fleischweiß..\n
    • BEFFE-Gehalt
  • Lebensmittelverarbeitung (Reifung/ Garung/ Leitsätze)
    • Zweiverfahren der Lebensmittelverarbeitung: .
    • Fleischreifung
      • pH-Wert Senkung
      • Leitsätze..\n
    • Haltbarmachung/ Konservieren.
      • Säuren:
      • Pökeln..
      • Kühlung....
      • Gefrieren
      • Thermische Haltbarmachung..
      • Räuchern
      • Konservierungsstoffe..\n
    • Zusatzstoffe.
      • Technische Hilfsmittel
        • "mit Phosphat" Lebensmittel
        • L-Ascorbinsäure ...........\n
        • Natriumnitrat oder Nitritpökelsalz..
      • Emulgatoren und Stabilisatoren......
      • GDL
      • Haltbarmachungskonzept
        • F-Wert:.......
    • Verderb.
    • Wärmestrom
    • Gefrieranlagen...\n
    • LM-tierische Technologie.
      • Zerkleinern
      • Rührtechnik
      • Zerkleinern
    • Emulsion
    • Herstellung von Wurst....
      • Brühwurst..
      • Kochwurst (streichfähige Wurst)....
      • Rohwurst

    Zielsetzung und Themenschwerpunkte

    Dieses Dokument befasst sich mit der Fleischtechnologie und Lebensmitteltechnologie, insbesondere im Kontext der Produktion und Verarbeitung von Fleischprodukten. Die Zielsetzung ist es, einen umfassenden Überblick über die verschiedenen Aspekte der Fleischtechnologie zu geben, von der Tötung und Schlachtung bis hin zur Verarbeitung und Haltbarmachung von Fleischprodukten.

    • Schlachtung und Fleischqualität
    • Zellbiologie und Fleischzusammensetzung
    • Fleischfehler und Gütezeichen
    • Lebensmittelverarbeitung und Haltbarmachung
    • Wurstproduktion und Fleischverarbeitungstechniken

    Zusammenfassung der Kapitel

    Die ersten Kapitel befassen sich mit der Tötung und Schlachtung von Tieren, einschließlich der Betäubung und des Schlachtprozesses. Sie beleuchten wichtige Faktoren, die die Fleischqualität beeinflussen, wie die Zeit zwischen Tötung und Verarbeitung. Die folgenden Kapitel gehen detailliert auf die Zellbiologie und Fleischzusammensetzung ein, wobei die Rolle des Myoglobins und Kollagens hervorgehoben wird. Es werden wichtige Faktoren wie die Fleischstruktur, die Wasserbindekapazität und die Auswirkungen des Zellstoffwechsels auf die Fleischqualität behandelt.

    Die folgenden Kapitel befassen sich mit Fleischfehlern und Gütezeichen, um die Qualität von Fleischprodukten zu gewährleisten. Die Kapitel zur Lebensmittelverarbeitung behandeln die Reifung und Garung von Fleisch sowie verschiedene Haltbarmachungsmethoden wie Pökeln, Kühlen, Gefrieren, Räuchern und die Verwendung von Konservierungsstoffen. Schließlich werden die verschiedenen Arten von Fleischverarbeitungstechniken, einschließlich der Herstellung von Wurst, mit ihren spezifischen Eigenschaften und Herstellungsverfahren betrachtet.

    Schlüsselwörter

    Die Schlüsselwörter dieses Dokuments sind Fleischtechnologie, Lebensmitteltechnologie, Schlachtung, Fleischqualität, Zellbiologie, Fleischzusammensetzung, Fleischfehler, Gütezeichen, Lebensmittelverarbeitung, Haltbarmachung, Wurstproduktion, Fleischverarbeitungstechniken.

Ende der Leseprobe aus 26 Seiten  - nach oben

Details

Titel
Technologie tierischer Lebensmittel
Untertitel
Fleischtechnologie
Hochschule
Hochschule Bremerhaven
Autor
Daniel Albers (Autor:in)
Erscheinungsjahr
2015
Seiten
26
Katalognummer
V458243
ISBN (eBook)
9783668910164
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Lebensmitteltechnologie Fleisch Fleischtechnologie Technologie fleischlicher Lebensmittel
Produktsicherheit
GRIN Publishing GmbH
Arbeit zitieren
Daniel Albers (Autor:in), 2015, Technologie tierischer Lebensmittel, München, GRIN Verlag, https://www.hausarbeiten.de/document/458243
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Leseprobe aus  26  Seiten
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