Inhaltsverzeichnis:

0.  EINLEITUNG  1

1.  SOZIALE DIFFERENZIERUNG IM ERNÄHRUNGSVERHALTEN  2

2.  HISTORISCHER ÜBERBLICK  4

3.  EßGEWOHNHEITEN IN HEUTIGER ZEIT  7

3.1.  ZUR UNTERSUCHUNG UND METHODIK  9

3.2.  ERGEBNISSE  10

3.3.  REGIONALE UND SOZIALE GRENZLINIEN  11

4.  SCHLUßBETRACHTUNG  14

5.  LITERATURVERZEICHNIS 1  6

0. Einleitung

Diese Arbeit widmet sich der Frage, ob es ein spezifisches Ernährungsverhalten innerhalb sozialer Gruppen gibt. Existieren also verschiedene Speisevorlieben und Mahlzeitrituale in den verschiedenen sozialen Gruppen? In der Volkskunde wird die Symbolbedeutung von Nahrungsmitteln und Mahlzeiten nur am Rande behandelt, da es sich hierbei eher um ein soziologisches Thema handelt. Trotzdem verkennt man die Problematik nicht. So beschreibt Martin Scharfe den Zweck der Nahrungsforschung folgendermaßen: „Das wissenschaftliche Hauptziel besteht in der Erkenntnis der sozialen Rolle und aller sozialen Vermittlungen der Nahrung (...)“ (Scharfe 1986, S. 16).

Hier wird also der Versuch unternommen, ein typisch volkskundliches Thema wie die Nahrungsforschung mit dem soziologischen Aspekt der

Gruppendifferenzierung innerhalb einer Gesellschaft zu verbinden. Schon der Laie wird feststellen, daß es unterschiedliche

Ernährungsgewohnheiten innerhalb bestimmter Gruppen gibt. Dazu genügt häufig der Blick in Nachbars Küche, um zu sehen, daß Menschen ein ganz unterschiedliches Verhältnis zur Nahrung haben können. Allerdings bedarf e s näherer Betrachtung, will man klären, ob es sich um familien- oder milieuspezifisches Verhalten handelt, ob es traditions- oder ökonomiebedingt ist.

Diese Arbeit soll dazu beitragen, etwas über die Mechanismen der Selektion von Nahrung zu erfahren.

In welchen sozialen Gruppen werden welche Nahrungsmittel bevorzugt konsumiert? Gibt es gruppenspezifische Merkmale beim Akt der

Nahrungsaufnahme, also bei der Mahlzeit, bei der Art der Zubereitung, der Art des Servierens, den Tischsitten?

Im folgenden will ich versuchen, diese Fragen zu beantworten. Zunächst stelle ich Beiträge und Kommentare verschiedener Volkskundler, Ethnologen und Ethnographen zusammen, die sich auf diese Thematik, den kulinarischen Habitus als symbolisches Kapital sozialer Gruppen, beziehen (Kapitel 1). Das zweite Kapitel sollte dann einen kurzen historischen Überblick über Nahrungsgewohnheiten sozialer Klassen oder Schichten geben. Problematisch war hier allerdings die Einseitigkeit der Schilderungen zugunsten

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unterer Sozialschichten mit dem zusätzlichen Schwerpunkt auf dem 19. Jahrhundert. Trotzdem lassen sich daran ausreichend Unterschiede und Entwicklungstendenzen festmachen.

Schließlich wird natürlich noch unsere heutige Zeit hinsichtlich dinstinktiver Eßgewohnheiten in Augenschein genommen. Einer der interessantesten Texte hierzu ist „Die feinen Unterschiede: Kritik der gesellschaftlichen Urteilskraft“ von Pierre Bourdieu. Ein Analyseaspekt darin ist eben die Nahrung. Dieses Werk wird allerdings ausführlich von meiner Kommilitonin Julia Kühn bearbeitet. Bei mir werden sich deshalb eher Querverweise auf Bourdieu finden, besonders im dritten Kapitel. Eine Untersuchung von Utz Jeggle in der BRD der 80er Jahre dient hier vorzüglich als Gegenwartsanalyse gruppenspezifischer

Ernährungsweisen, und sie läßt auch den Vergleich mit Bourdieus Untersuchung im Frankreich der 60er Jahre zu.

In der Schlußbetrachtung möchte ich noch eine kurze persönliche Einschätzung der Symbolbedeutung von Essen geben, wobei mir auch der Vergleich zweier Volksfeste, das Wilhelmstraßenfest in Wiesbaden und das Johannisfest in Mainz, helfen soll.

1. Soziale Differenzierung im Ernährungsverhalten

Die Ausgangsüberlegung der von mir herangezogenen Autoren besteht darin, daß Nahrungsmittel und Mahlzeit als Bedeutungsträger und als Symbol zur gesellschaftlichen Differenzierung gut geeignet sind. Das Essen ist also mit einem Symbolbildungsprozeß verbunden, womit auch der Ausspruch, der vermutlich auf Feuerbach zurückgeht: „Der Mensch ist, was er ißt!“ begründet wird (vgl. Jeggle 1988, S. 189, Tolksdorf 1994, S. 234). Zu berücksichtigen ist, daß das Ernährungsfeld in jeder Kultur stark eingeengt ist.

„Die Auswahl der Nahrung wird nicht nur eingeschränkt durch die jeweilige Kenntnis eßbarer Lebensmittel sowie von wirtschaftlichen und ökologischen Bedingungen, sondern die menschliche Ernährung ist auch in starkem Maße geprägt und abhängig von kulturalen Traditionen und Determinationen, von sozialer Normierung, von

Glaubensbekenntnis und Weltanschauung, von Gewohnheit und Geschmack sowie überhaupt von gesellschaftlich vermittelten Überlieferungen aller Art“ (Tolksdorf 1994, S. 234).

Dieser kulturelle Aspekt der Nahrung verweist darauf, daß bestimmte Bevölkerungsgruppen bestimmte Nahrungsmittel konsumieren, das heißt e s findet eine Selektion der Nahrung statt. Dahinter verbirgt sich auch eine

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Korrelation von gewissen Merkmalen der Ernährung und bestimmten Werthaltungen der betreffenden Sozialgruppen ihren Nahrungsmitteln gegenüber.

Neuloh und Teuteberg beschreiben die Ernährung als täglich wiederkehrende Handlung zu einer bestimmten Zeit und in einem bestimmten sozialen Milieu, die die Herausbildung konstanten Nahrungsverhaltens begünstigt und umgekehrt ist die ganze Lebenswelt in der Nahrung versteckt (vgl. a.a.O., S. 229f).

Dabei werden in jeder Mahlzeit vorgegebene kulturelle Muster vereinnahmt und individuelle Begierden und Neigungen kulturell geformt. Selbst der individuelle Geschmack ist in habituelle Konzepte eingebettet und zum Teil sozial festgelegt (vgl. Jeggle 1988, S. 189ff). Auch Tolksdorf hat diesen Aspekt nicht ignoriert.

„Man kann sich wohl dahingehend verständigen, daß man die Ernährung als eine Form sozialen Handelns und als kulturelles System auffaßt und analysiert, indem dann die Nahrung selbst unter dem spezifischen Aspekt eines Kulturgutes betrachtet wird“ (Tolksdorf 1994, S. 230).

In der ethnologischen Nahrungsforschung hat man sich auf die Mahlzeit als Grundeinheit geeinigt. Diese Einheit ist dadurch ausgezeichnet, daß in ihr Speise und Trank realisiert und Werthaltungen und Kommunikation institutionalisiert sind (vgl. a.a.O., S. 230f).

„Die Mahlzeit unterliegt nun häufig gesellschaftlichen Vorschriften und Regelsystemen, die neben der Stillung von Hunger und Durst auch unterschiedliche soziale Bedürfnisdimensionen sichtbar machten“ (a.a.O., S. 238f). Man könnte in diesem Zusammenhang auch von klassenspezifischen Wohlseins-und Genußmodi sprechen. Mit anderen Worten: Die

Klassenverhältnisse steuern den Geschmack. Diese Geschmacksbildung wiederum hat große Bedeutung für die Ausbildung bestimmter habitueller Eigenarten (vgl. Jeggle 1988, S. 190, Scharfe 1986, S. 21). Einen weiteren wichtigen Aspekt spricht Tokarev, ein sowjetischer Ethnograph, an. Resultieren die Geschmäcker also aus unterschiedlichen

Milieuzugehörigkeiten, dienen sie ihrerseits der Verfestigung von Milieulagen. Damit wäre der Bereich der Segregation bzw. der trennenden Wirkung von Nahrung angesprochen. Andererseits dient die Nahrung aber innerhalb einer Gruppe der Kommunikation und hat somit vereinigende Wirkung (vgl. Scharfe 1986, S. 15-18, Tolksdorf 1994, S. 233).

Beispielhaft für Segregation sei hier die distinktive Nutzung von Nahrung seitens der Oberschichten erwähnt, um sich auf diese Weise von den Unterschichten

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