I  n h a l t s v e r z e i c h n i  

Inhaltsverzeichnis ................................................................................................ II

Abbildungsverzeichnis.   IV

1  BESONDERHEITEN DES IMMOBILIENTYPS.  1

1.1  Flächenanforderungen.  1

1.2  Betriebskosten  4

1.2.1  Sachkosten  4

1.2.2  Personalkosten  5

1.3  Hygienebestimmungen  5

1.4  Einrichtungsstandard  7

1.5  Intensivgewerke.  7

1.5.1  Raumluft- und Kühltechnik  8

1.5.2  Kücheneinrichtung  8

1.5.2.1  Vorbereitungszone  11

1.5.2.2  Hauptküche  11

1.5.2.3  Stellflächen und kalte Küche  11

1.5.2.4  Spüle Und Entsorgung  12

1.5.3  Behindertengerechte Einrichtung.  12

1.5.4  Logistik (Zulieferung und Lager)  12

1.5.5  Reinigung  13

1.6  Reglementierung  14

1.6.1  Aufgaben des Studentenwerks  14

1.6.2  Finanzierung  14

1.6.3  Liegenschaften und Bildung von Rücklagen  15

1.6.4  Wirtschaftsführung  16

1.7  Organisation  16

2  ENTWICKLUNG UND TRENDS  19

2.1  Privatisierung  19

2.1.1  Public Sector Participation (PSP)  19

2.1.2  Materielle Privatisierung  20

2.2  Abrechnung  22

2.3  Just-in-time-Fertigung  22

II

3  BEST-PRACTICE BEISPIELE  24

3.1  Mensa Haste (Osnabrück)  25

3.2  Unimensa am Boulevard (Bremen)  26

3.3  Mensa Vechta (Osnabrück)  27

3.4  Mensa Lahnberge (Marburg)  27

3.5  Mensa Passau  28

Quellenverzeichnis.   XXIX

III

A  b b i l d u n g s v e r z e i c h n i  

Abbildung  1: Schemagrundriss der Funktionsbereiche einer Mensa  

Abbildung  2: Orientierungswerte für die Dimensionierung einer Mensa  

Abbildung  3: Flächenwerte für die Funktionsbereiche einer Mensa (Bandbreiten)  

Abbildung  4: Organigramm Mensaküche  

Abbildung  5: Aufgabenbereiche der Mensa-Typen  

Abbildung  6: Universitätsorganigramm  

Abbildung  7: Schematische Gegenüberstellung der Zahlungspläne  

Selbstvornahme  und materieller Privatisierung  

Abbildung  8: Die Sieger zur Wahl „Mensa des Jahres“  

Abbildung  9: Essenskomponenten der Unimensa am Boulevard Bremen  

Abbildung  10: Mensa Passau Außen- und Innenbereich  

IV

Flächenanforderungen

1 B E S O N D E R H E I T E N D E S I M M O B I L I E N T Y P S Jede Immobilie für sich ist ein Unikat und lässt sich nur bedingt mit anderen vergleiche. Trotzdem haben bestimmte Immobilientypen ähnliche Anforderungen, da sie für den gleichen Zweck erbaut wurden. So lassen sich auch für Mensen charakteristische Besonderheiten ausmachen. Auch die innerbetrieblichen Prozesse, angefangen bei der Anlieferung bis hin zur Reinigung, lassen sich für Mensen beschreiben. Diese sollen im Folgenden erläutert und auf besondere Regelungen eingegangen werden.

1 . 1 F l ä c h e n a n f o r d e r u n g e n

Charakteristisch für eine Mensa sind die großen Speisesäle und ein großräumiges Foyer. Dem unaufmerksamen Betrachter entgeht jedoch, dass auch die sonstigen Flächen, wie Sanitäranlagen, Verkehrsflächen und Ausgaberäume dementsprechend geräumig sind. Die hohen Besucherströme erfordern vor allem breite Gänge und Türen damit sich die Kunden gut zu ihrem gewünschten Zielort in der Mensa bewegen können. Erschwerend kommt hinzu, dass häufig alle Studenten gleichzeitig in den Pausen in die Mensa wollen, die Verkehrsströme also temporär sehr stark sind, obwohl sich zu anderen Zeiten nur wenige Menschen in der Mensa befinden. Wo viele Menschen essen wollen bedarf es auch großer Nebennutzflächen. Ein ausreichendes Lager, große Kücheneinrichtung, Umkleide- und Waschräume für die Mitarbeiter; alles ist größer als gewöhnlich.

Ein großer Gesamtflächenbedarf geht einher mit einem großem Gebäude und hohen Herstellungs- und Bewirtschaftungskosten. Nur eine vorsorgliche und weitsichtige Planung einer Mensa kann die Kosten für Bau und Betrieb positiv beeinflussen. Außerdem müssen die Räume so angeordnet werden, dass sich auch alle Arbeitsabläufe innerhalb der Mitarbeiterbereiche gut ausführen lassen. Wäre das Lager am einen Ende des Gebäudes und die Küche am Anderen würde das zu zusätzlichen Wegen und mehr Arbeit führen. Der Grundriss ist an die Funktionsbereiche der Mensa anzupassen.

1

Flächenanforderungen

1 Abbildung 1: Schemagrundriss der Funktionsbereiche einer Mensa

Um den Flächenbedarf von Mensen adäquat bestimmten zu können bedarf es einer möglichst genauen Bedarfsermittlung. Ist dieser Wert gut ermittelt, lassen sich daran die benötigten Flächen relativ leicht planen, da es sich um Verhältniszahlen handelt. Die Größe von Speisesaal zu Küche, Sanitäranlagen, Verkehrsflächen und Nebennutzflächen stehen im engen Verhältnis. Je mehr Gäste, desto größere Küche. Je mehr Essen, desto größer der Essenssaal usw. Um zu ermitteln mit wie vielen Gästen zu rechnen ist, muss eine Vielzahl von Faktoren bei der Kapazitätsermittlung berücksichtigt werden ² : Universität oder Fachhochschule? (mehr Mensanutzer bei Universitäten) Werden Studiengänge mit hohem Anteil an heimischen Selbststudium (Geisteswissenschaften) oder viel Seminarcharakter (Ingenieurwissenschaften) angeboten? Kann die Mensa z.B. von den Wohnheimen mit öffentlichen Verkehrsmittel oder dem Rad leicht erreicht werden? Sind viele Hochschulgebäude in der Nähe der Mensa oder liegen diese verteilt?

¹ Dammann-Doench Abb. 5.40 S.319

² Gem. Dammann-Doench S.261 ff.

2

Betriebskosten

1 . 2 B e t r i e b s k o s t e n Aufgrund

Voraussetzungen Schwankungen. Dabei spielen zum Beispiel die Art der Zubereitung der Waren, besondere Essensangebote, aber auch der spezifische Energieverbrauch für Heizung, Belüftung und Kühlung der Mensa eine große Rolle. Die Betriebskosten müssen deshalb wie bei jeder anderen Immobilie genau für diese ermittelt werden. Die Aufteilung der Betriebskosten in Sach- und Personalkosten ist schwierig, da das Verhältnis neben der Struktur der Einrichtung auch von den Beschaffungskosten für Waren und dem regional üblichen Löhnen und Nebenkosten abhängt. So ist das Verhältnis von Sach- zu Personalkosten für die Mensen und Cafeterien beim Studentenwerk Jena-Weimar nahezu 1:1. ⁵ Tendenziell geht die Literatur jedoch von einer Dominanz der Personalkosten aus.

1 . 2 . 1 S a c h k o s t e n

Zu den Sachkosten zählen sämtliche Energiekosten, die im Bereich der Mensa anfallen, wobei auch der Wareneinsatz zu den Sachkosten gerechnet wird. Wenn man bedenkt, dass die Mensa zu den Öffnungszeiten durchgängig beleuchtet, beheizt oder gekühlt und belüftet wird und nicht wie einer Wohnimmobilie nur auf Bedarf der einzelnen Nutzer diese energieintensiven Funktionen eingeschaltet werden, wird klar, dass der Strom- und Energieverbrauch nicht gering sein kann. Zwischen 0,06€ bis 0,10€ des Essenspreises beruhen im Mittel auf dem Aufwand für elektrische Energie. ⁶ Da der Großteil der bundesdeutschen Mensagebäude bereits seit längerem Bestehen und Mittel für Sanierung bekanntermaßen sehr knapp sind, genügen die meisten nicht den Anforderungen der Energieeinsparverordnungen und sind durch einen ungewöhnlich hohen Energieverbrauch gekennzeichnet. Das Wissen, dass die Sanierungskosten verhältnismäßig schnell durch die Einsparungen zu refinanzieren wären, steht der Haushaltsproblematik gegenüber (siehe 1.6 Reglementierung).

Der Löwenanteil der Energie entfällt jedoch auf die Essenszubereitung an sich und die dafür benötigte apparative Ausstattung. Für deren Anschaffung und Erneuerung sind im Wesentlichen die jeweiligen Hochschulen verantwortlich. Es muss kaum erwähnt werden, dass auch hier die Mittel für aktuelle energiesparende Geräte knapp sind. Es fehlt nicht am Erkennen sondern an der finanziellen Machbarkeit der Optimierung der Sachkosten.

⁵ W irtschaftsplan 2006, Studentenwerk Jena-Weimar, 27.10.05

⁶ Vgl. Dammann-Doench S.315

4

Hygienebestimmungen

1 . 2 . 2 P e r s o n a l k o s t e n

Laut dem Landesrechnungshof beruhen zwischen 69,6% und 82,5% der Essenskosten auf den aufgewendeten Personalkosten. ⁷ Das macht deutlich, dass es sich bei Mensen um besonders lohnintensive Betreiberimmobilien handelt. Neben den direkt an der Herstellung des Essens beteiligten Angestellten werden zahlreiche weitere Mitarbeiter für die umfangreichen Unterstützungsprozesse benötigt. Zu diesen zählen unter anderem Kassierer, Reinigungskräfte, Zulieferer und Mitarbeiter der Essensausgabe, aber auch Hausmeister und der zuständige

Verwaltungsapparat. Die Aufzählung verdeutlicht, dass neben dem eigentlichen „Kerngeschäft Essenszubereitung“ viele weitere Prozesse notwendig sind, um eine reibungslose Abwicklung der Essensversorgung zu gewährleisten. So verwundert es nicht, dass bis zu 3,40€ und im Mittel 2,74€ des Preises für eine Portion auf die Personalkosten zurückzuführen sind.

1 . 3 H y g i e n e b e s t i m m u n g e n

Für den Betrieb von Großküchen gelten spezielle Hygienebedingungen, da hier große Mengen Nahrung verarbeitet werden und so Keime eine höhere Verbreitungschance haben. Im Gegensatz zur häuslichen, privaten Küche, hätten bei der hohen Anzahl von Kunden einer Mensa mangelnde hygienische Bedingungen zudem negativen Einfluss auf viele Menschen. Bekanntermaßen werden bei Kontrollen in Gastronomiebetrieben häufig Missstände aufgedeckt. Diese resultieren jedoch zumeist nicht aus mangelnder Sorgfalt, sondern aus Unwissen. Deshalb sind alle Mitarbeiter stets über Neuerungen des Hygienerechts zu unterrichten, gegebenenfalls auch auf Schulungen zu schicken. Da die Hygienebestimmungen sehr weitreichend sind sollen hier nur die wichtigsten Verhaltensregeln aufgezählt werden ⁸ :

Bodenfreie Ausführung der Kücheneinrichtung für besser zugängliche Reinigung

Küchen und Lagerräume der Lebensmittel sind immer in hygienisch einwandfreiem Zustand zu halten

keine Lebensmittel und keine Abfälle offen herumstehen lassen Bei Verlassen des Hauses dürfen keine verderblichen Lebensmittel zurückgelassen werden

⁷ Vgl. Dammann-Doench S.315

⁸ http://www.hauswaldhof.de

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