Angebot und Nachfrage für Süßwasserfisch in Deutschland

  Seminararbeit: Angebot und Nachfrage für Süßwasserfisch in Deutschland  ii

von  David Roether  

  Inhaltsverzeichnis  

Vorwort  iii  iii

  Methoden  iv

1.  Einleitung  1

2.  Allgemeines  2

2.1.  Angebot und Produktion  2

2.1.1.  Umwelteinfluss  2

2.1.2.  Standbeine der Produzenten  2

2.1.3.  Die wirtschaftliche Lage der Unternehmen  3

2.2.  Nachfrage  4

2.2.1.  Der Verbraucher  4

2.2.2.  Freizeitfischerei  5

2.3.  Am Markt  5

2.3.1.  Süßwasserfischprodukte  6

2.3.2.  Importdruck  6

2.3.3.  Ausweichstrategien der Produzenten  7

2.3.4.  Absatz an den Endverbraucher  8

2.3.5.  Verkaufsförderung  8

3.  Karpfen  9

3.1.  Angebot und Produktion  9

3.2.  Nachfrage und Verbrauchererwartung  9

3.3.  Der Markt  10

3.3.1.  Erzeugerpreis und Import  10

3.3.2.  Absatz und Verbraucherpreise  11

4.  Forellen  13

4.1.  Angebot und Produktion  13

4.2.  Nachfrage  13

4.3.  Der Markt  14

4.3.1.  Erzeugerpreise, Verarbeitung und Import  14

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4.3.2.  Verbrauchermarkt und Verbraucherpreis  15

5.  Fluss- und Seenfischerei  16

5.1.  Fänge, Absatzwege und Erzeugerpreise  16

5.2.  Angebotspalette und Verbraucherpreise  17

5.3.  Futterfisch  18

6.  Der Markt für sonstige Fischarten  18

6.1.  Fische aus Intensivhaltung  18

6.1.1.  Aal  19

6.1.2.  Wels und Stör  16

6.2.  Lachs  20

7.  Diskussion  22

7.1.  neue Angebotsformen  22

7.2.  Einfluss auf die Nachfrage  23

7.3.  Marktbetreuung  23

7.4.  Der Erzeuger als Fuhrunternehmer  23

  Literatur Literatur  

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Vorwort

Fisch ist ein Lebensmittel, dass in seiner Wertigkeit in der Bevölkerung bislang noch unterschätzt wird. Da über die wirtschaftliche Relevanz des Süßwasserfisches im Vergleich zum Seefisch noch wenig öffentlich bekannt ist, sah ich die Beschäftigung mit diesem Thema als persönliche Herausforderung an. Während zum Beispiel im Statistischen Jahrbuch oder dem Agrarbericht der Bundesregierung der Seefisch detailliert dargestellt wird, findet man keine repräsentativen Aussagen über den Süßwasserfisch.

Die von mir abgesandten Anfragen an Behörden, Institutionen und Firmen blieben zu einem großen Teil unbeantwortet oder wurden nur unbefriedigend beantwortet. Zum Teil kamen selbst aus wichtigen Erzeugerländern abweisende Äußerungen. Ich machte aber auch viele positive Erfahrungen. Einige halfen mir mit Interesse, Bemühen, Schnelligkeit und eigenem Zeitaufwand. Besonderer Dank geht hier an Herrn Lukowicz von der Bayrischen Landesanstalt für Fischerei, Starnberg, der mir sehr umfangreiches Material überließ und so erst Betrachtungen über einen größeren Zeitraum ermöglichte. Für die Informationen über die Situation der Zwischenhändler geht mein Dank an Herrn Heinz Albrecht vom Metrogruppeneinkauf. Weiterhin danken möchte ich den Mitarbeitern des Statistischen Bundesamtes und der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung für das zur Verfügung gestellte Material.

Besonderer Dank gilt auch meiner Familie für ihre Unterstützung und Geduld.

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von David Roether Methoden

Zunächst wurden Erkundigungen über Ansprechpartner bei den zuständigen Landesministerien, dem Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, sowie dem Statistischen Bundesamt eingeholt. Parallel wurde eine Internet-Recherche begonnen. Im nächsten Schritt erfolgte eine umfangreiche Anfrage an zahlreiche Institutionen und Verbände. Schließlich schloss sich auch eine Anfrage an bekannte Verbrauchermarktketten und Einzelhändler an. Ergänzend wurden in Fischverkaufsstellen in Weimar, Jena und Gera Preise und Herkunft von Süßwasserfisch und Süßwasserfisch-Produkten erfasst.

Gegen Ende der Recherche wurden zahlreiche persönliche Gespräche und Telefonate mit Produzenten, Verarbeitern, Verkäufern, sowie anderen Fachleuten geführt, um das gewonnene Bild abzurunden.

Dann wurde das eingegangene Material gesichtet und zusammengefasst.

Um eine langfristige Vergleichbarkeit der monetären Analysen zu erreichen, wurden sämtliche Preise und Beträge in EURO € und (DM) angegeben.

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1. Einleitung

Fisch und Fischprodukte machen am Gesamtumsatz in der Filiale einer großen Verbrauchmarktkette nicht mehr als 0,7 bis 1,3 Prozent aus. Im Wägungsschema des Statistischen Bundesamtes für den Preisindex für die Lebenshaltung aller privaten Haushalte erhält Fisch einen Anteil von 0,519 Prozent am Gesamthaushalt und einen Anteil von 3,95 Prozent der Ausgaben für Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke (www.statistik-bund.de).

Die Hochsee- und Küstenfischerei landete 1999 254,0 Mio. Tonnen Fisch an und erlösten damit 199,6 Mio. € (390,4 Mio. DM; Agrarbericht der Bundesregierung 2001). Dies entspricht einem durchschnittlichen Erlös von 0,79 € / kg (1,54 DM / kg). Die professionelle Binnenfischerei hatte im gleichen Jahr einen gemeldeten Gesamtertrag von 43'545 Tonnen und erlöste damit etwa 140 bis 150 Mio. € (280 bis 300 Mio. DM, Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999). Dies entspricht einem durchschnittlichen Erlös von etwa 3,22 € / kg (6,29 DM / kg). Rein mengenmäßig liegt der Süßwasserfisch weit hinter dem Seefisch, aber angesichts des deutlich höheren Kilopreises liegt der wahre Stellenwert des Süßwasserfisches über der allgemein angenommenen Bedeutung.

Der Außenhandel mit Süßwasserfisch und Süßwasserfischerzeugnissen ist ebenfalls ein großer Wirtschaftsfaktor. Importiert wurden 2000 124'319 Tonnen Süßwasserfisch mit einem Gesamtwert von 595,5 Mio. € (1'164,8 Mio. DM; Karpfenbericht 2000). Exportiert wurden im gleichen Zeitraum 53'406 Tonnen im Gesamtwert von 250,2 Mio. € (489,4 Mio. DM; Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung). In der Öffentlichkeit wird vor allem der Seefisch als gesundes Lebensmittel geschätzt. Weniger bekannt ist, dass Süßwasserfisch bis auf das fehlende Iod eine ähnliche biologische Wertigkeit des Proteins und ein nahezu gleiches Fettsäurenprofil wie Seefisch besitzt.

Die Binnenfischerei in der Bundesrepublik Deutschland geht auf das Mittelalter zurück. Neben der Befischung von Seen und Flüssen begannen Klöster Karpfenteiche anzulegen und Karpfen zunächst für den Eigenbedarf, später auch für die ansässige Bevölkerung zu produzieren.

Heute gibt es laut der Binnenfischereierhebung 1994 durch das Statistische Bundes- amt 8'650 Betriebe mit einer Teichwirtschaft oder Intensivhaltung, 587 Betriebe der

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Fluss- und Seenfischerei und 43 Betriebe mit einer Netzgehegehaltung (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1995). Sie beschäftigen 16'942 Arbeitskräfte. Die Struktur der Binnenfischerei, besonders der Teichwirtschaften ist sehr kleingliedrig. Insbesondere in Bayern, aber auch in anderen Bundesländern gibt es unzählige Hobbybetriebe mit einer Gesamt-Produktion unbekannter Größenordnung. Aus diesem Grund ist das einschlägige Zahlenmaterial unvollständig und kann nur als Richtwert dienen.

2. Allgemeines

2.1. Angebot und Produktion

2.1.1. Umwelteinfluss

Die Erzeugung von Süßwasserfischen ist umweltabhängig. Wasserqualität, Temperaturverlauf und Niederschläge im Jahresverlauf beeinflussen die Qualität der Fische. Seit Anfang der neunziger Jahre führen Fraßschäden durch Kormorane, Fischreiher und Otter zu Einnahmeverlusten der Betriebe. Wasserqualität und Fischbesatz der Flüsse sind seit Ende der achtziger Jahre wieder ansteigend, dennoch wird die Flussfischerei insbesondere in Süd- und Westdeutschland nur noch minimal betrieben. Ein Grund hierfür ist auch, dass durch den Bau vieler Staustufen und Einbau von Wasserturbinen in den großen Strömen, wie auch in kleineren Flüssen unzählige Fische verstümmelt werden und damit nicht verkaufsfähig sind.

2.1.2. Standbeine der Produzenten

Fischzuchtbetriebe haben mehrere Standbeine. Die Fischzucht und -Mast besteht nicht allein aus der Aufzucht von Karpfen bzw. Forellen. Es werden ebenso Nebenfische wie zum Beispiel der Saibling in Forellenzuchtbetrieben produziert. Er wird seit einiger Zeit verstärkt und zu hohen Preisen nachgefragt. Zusätzliche Einnahmequelle ist auch die Veredelung und Verarbeitung der eigenen Produktion. Vor allem in Intensivhaltungsanlagen, einer risikoreichen und kostspieligen Haltungsform, werden zusätzlich Fischeier, Fischbrut und Süßwasserkrebse produziert. Einige Betriebe der Fluss- und Seenfischerei koppeln ihren Betrieb mit touristischen Angeboten. Viele Fischzüchter, vor allem in den westlichen und südwestlichen Bundesländern, betrei- ben die Aufzucht von Fischen im Nebenerwerb, der beispielsweise an Landwirt-

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schaftsbetriebe angegliedert sein kann. Diese Strategie bietet die Möglichkeit, die Risiken mehrerer Branchen untereinander auszugleichen.

Ein weiteres Standbein der Fischproduzenten, sowie der Fluss- und Seenfischerei ist die Wahrnehmung ihrer gesetzlich vorgeschriebenen Hegepflicht. Betriebe der Fluss-und Seenfischerei fischen gezielt ihr Revier nach zu stark vertretenen Arten ab. Dies erklärt den in einzelnen Bundesländern hohen Anteil an Futterfisch, der nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist. Er beträgt beispielsweise bei den Berliner Seenfischern jährlich um 80 Prozent. Zucht- und Mastbetriebe sichern durch die Aufzucht von Satzfischen die Bestands- und Artenvielfalt in den natürlichen Gewässern, aber auch die Produktion der kommenden Jahre. Beides sind Auftragsarbeiten für den Staat, der diese auch vergütet (u.a. Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999). Kommerziell wird Süßwasserfisch auch als Besatzfisch an Angelvereine angeboten. Dies stellt für Fischproduzenten eine Absatzmöglichkeit dar, wenn die Betriebsproduktion nicht vollständig am Speisefischmarkt abzusetzen ist, oder wenn die gebotenen Preise am Markt für Besatzfisch günstiger sind (u.a. Karpfenbericht 2000). Angelvereine meldeten 1999 Ausgaben für Besatzfisch in Höhe von 2,52 Mio. € (4,93 Mio. DM; Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999). Seit jüngerer Zeit spezialisieren sich einige Fischproduzenten auf die Produktion exotischer Fischarten, die an Gartenteichbesitzer zu lohnenden Preisen abgegeben werden (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1997).

2.1.3. Die wirtschaftliche Lage der Produzenten

Zu allen diesen Maßnahmen sind die Fischzuchtbetriebe gezwungen, um ihre betriebswirtschaftliche Situation zu verbessern. Die Erzeugerpreise für unveredelte Produkte, die dem Importdruck unterliegen, befinden sich seit Jahren auf niedrigstem Niveau und decken kaum noch die Kosten. In Abbildung 1 sind der Verlauf des durchschnittlichen Erzeugerpreises, die Gestehungskosten und der durchschnittliche

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Importpreis (ab 1994) für lebende Karpfen dargestellt. Die Gestehungskosten werden am Modellfall bayrischer Nebenerwerbsteichwirtschaften durch die Bayrische Landesanstalt für Fischerei errechnet. Diese Kurve verdeutlicht den Trend zu steigenden Kosten bei fallenden Preisen.

Für das Wirtschaftsjahr 2001 sind weiter steigende Kosten zu verzeichnen. Nach der BSE-Krise sind zum Beispiel die Entsorgungskosten für Schlachtabfälle bei Tierkörperbeseitigungsanstalten um etwa den Faktor fünf gestiegen. Auch die Kosten für Futter steigen. 1994 wurden Schäden durch Kormoranfraß in Höhe von 10,5 Mio. € (20,5 Mio. DM; Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1994) gemeldet und ist seitdem stetig gestiegen. Steigende Kosten und Einnahmeverluste auf der anderen Seite drängen Grenzanbieter in allen Bereichen der Fischproduktion aus dem Markt.

Ein bedeutender Kostenfaktor ist der Transport der Ware, die überwiegend lebend gehandelt wird. Hier sind nach Angaben eines thüringer Forellenhofes etwa 0,50 € pro kg (1 DM pro kg) anzusetzen. Für die Verarbeitung von Forellen in der Gastronomie ist weniger der Preis sondern die passgenaue Lieferung entscheidend, dies betrifft vor allem den Lieferzeitpunkt und die Liefermenge. Beide Faktoren sind häufig nicht unmittelbar durch den Produzenten zu beeinflussen, denn Transportfirmen mit einer knapp begrenzten Anzahl geeigneter Tanks führen die meisten Transporte durch. So kann es zu längeren Lieferzeiten kommen. Deshalb wird bei einigen Süßwasserfischproduzenten über die Anschaffung eigener Fahrzeuge mit Lebend-Tanks nachgedacht.

2.2. Nachfrage

2.2.1. Der Verbraucher

Die Nachfrage nach herkömmlichem Süßwasserfisch und Süßwasserfischprodukten stagniert seit Jahren, in einigen Bereichen geht sie zurück. Lediglich für Trendprodukte mit einem gehobenen Image wie Lachs und Viktoriabarsch steigt die Nachfrage.

Statistisch ist der typische Verbraucher im mittleren Lebensalter, verfügt in der Regel über ein höheres Netto-Einkommen und lebt vorwiegend in Zwei-Personen-Haushalten (Lukowicz, 1995). Fischesser haben gewöhnlich einen traditionellen Bezug zu Süßwasserfisch, wie auch unsere ausländischen Mitbürger aus dem ost- und südostasiatischen Raum. Da die Älteren zunehmend nicht mehr selbstständig ko-

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chen können und die nachwachsende Generation nicht mehr den traditionellen Bezug zum Süßwasserfisch pflegt, ergibt sich der negative Trend. Zuwanderer mit hohem Fischverbrauch können dieses Defizit nicht ausgleichen. Die Verbraucher schätzen bei Süßwasserfisch besonders die Möglichkeit auch im Binnenland lebendfrische Ware zu bekommen. Weiterhin haben sie klare Erwartungen an Fisch. Häufig genannte Attribute sind: schmackhaft, gesund, bekömmlich, hochwertig, natürlich, preiswert. Hier baut sich ein Spannungsfeld auf, das typisch für die derzeitige Situation auf dem gesamten Verbrauchermarkt ist: ein hohes Preis-Leistungs-Verhältnis wird gefordert. Teil der geforderten Leistung ist das generell hohe Image für Fisch, für das der Verbraucher auch bereit ist subjektive Nachteile wie Geruch, Gräten und die Zubereitung in Kauf zu nehmen (Lukowicz, 1995). Auf den Imagewert sprechen im besonderen Verbraucher mit höherem Bildungsstand und einem Alter bis ca. 35 Jahre an. Aber gerade diese Altersklasse im Umgang mit weitgehend unverarbeiteten Nahrungsmitteln kaum mehr geübt, so dass ein Markt für Convenience-Produkte entsteht. Nach Angaben einer großen deutschen Verbrauchermarktkette entwickelt sich der Markt hierfür "recht träge", der Durchbruch wird bis 2003 / 2004 erwartet.

2.2.2. Freizeitfischerei

Eine Steigerung ist bei der Freizeitfischerei zu verzeichnen, zum Beispiel um mehr als 25 Prozent von 1995 bis 1999 (Jahresberichte über die Deutsche Fischwirtschaft 1995 bis 1999). Legt man für die 1999 gemeldeten Fänge von 14'871 Tonnen einen durchschnittlichen Erzeugerpreis von ca. 3,30 € (6,50 DM) pro Kilo an, errechnet sich daraus ein möglicher Erlös von 50 Mio. € (knapp 100 Mio. DM). Dies wäre etwa ein Drittel des Gesamterlöses der kommerziellen Süßwasserfischwirtschaft. Fraglich ist, ob dieser Geldbetrag tatsächlich der Wirtschaft zufließen würde, wenn die Angelfischerei nicht ausgeübt würde. Da Angelvereine von Berufsfischern Besatzfisch beziehen, findet auf diesem Wege zum Teil ein Ausgleich an die Wirtschaft statt.

2.3. Am Markt

Mehr als 95 Prozent der Eigenproduktion werden am deutschen Markt abgesetzt. Angebot und Nachfrage nach Fisch in Deutschland unterliegen einem kräftigen Nord-Süd-Gefälle. Im Norddeutschen Küstengebiet werden jährlich 30 kg Fisch pro Person konsumiert, während es in Süddeutschland nur 5 kg sind. Dies trifft auch auf Süß-

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wasserfisch zu, obwohl es Inseln mit einem regionalen Markt für örtliche Spezialitäten wie das Gebiet um die großen Seen Bayerns gibt.

2.3.1. Süßwasserfischprodukte

Der Verbraucher fragt vorwiegend Edelfische wie Forelle, Karpfen, Aal, Hecht, Zander nach. Einen allgemein schlechten Absatz finden die so genannten Weißfische, die einen großen Anteil am Gesamtfang der Fluss- und Seenfischerei ausmachen. Jedoch gibt es Bemühungen, durch Räuchern ihre Attraktivität zu erhöhen. 1999 wurde erstmals berichtet, dass Spätaussiedler geräucherten Blei in relativ großem Stil nachfragen (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999). Um die Nachfrage nach Süßwasserfisch und die Ertragslage der Betriebe zu steigern, wird seit Jahren eine Erweiterung der Angebotspalette angemahnt, jedoch sind keine Kapazitäten zur Verarbeitung von Süßwasserfisch in großem Stil vorhanden. Es bleibt bei Einzelinitiativen, da sich der Absatz nur zögerlich entwickelt und der Preis als Signal deshalb ausfällt. So wird für geräucherten Karpfen zwar mehr als doppelt soviel gezahlt wie für frisch geschlachteten Karpfen, andererseits werden zum Beispiel in Brandenburg nur 2 Prozent der Jahresproduktion als Räucherware abgesetzt (Karpfenbericht 1999). Auch durch einen thüringer Fischhändler wurde die geringe Attraktivität solcher Nischenprodukte bestätigt. Angeboten wurden in den letzten Jahren zum Beispiel Räucherfischpasteten, Buletten, Salate oder Suppen. Die Verbreitung solcher Veredelungsprodukte ist eher regional. Guten Absatz finden seit einiger Zeit frische Fischfilets, da sie sowohl den Arbeitsaufwand vermindern, als auch die Abneigung gegen Gräten nehmen. Fischfilets sind in nahezu allen Ladengeschäften, aber auch im Frisch- und Tiefkühlsortiment von Verbrauchermärkten erhältlich. Flächendeckend vom Discounter bis zum Verbrauchermarkt wird seit einigen Jahren geräuchertes Forellenfilet angeboten, was auf einen passablen Absatz schließen lässt.

2.3.2. Importdruck

Im Vergleich zu Importware ist deutscher Süßwasserfisch verhältnismäßig teuer. Dafür gibt es mehrere Gründe. Zum ersten sind die Kosten in Deutschland durch sehr hohe Standards höher als in den Importländern. Zum zweiten wird, besonders in den osteuropäischen Ländern, die Süßwasserfischproduktion staatlich subventioniert. Seit jüngster Zeit wird die Privatisierung und Betriebswirtschaftlichkeit von Fisch-

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mastbetrieben im EU-Beitrittsgebiet vorangetrieben, so dass dieser Faktor in Zukunft an Gewicht verlieren wird. Drittens nimmt die EU Einfluss auf die Wettbewerbssituation. Zum Beispiel gab es durch ein EU-Förderprogramm Mitte der neunziger Jahre eine sprunghafte Kapazitätserweiterung in der Forellenzucht in Spanien, Italien und Frankreich, die die deutschen Forellenzüchter überraschte. 1994 förderte die EU mit Mitteln in Höhe von 11,8 Mio. € (23 Mio. DM) Strukturanpassungsmaßnahmen in ost-und westdeutschen Regionen. Im Zuge des Beitrittsprozesses der osteuropäischen Länder zur EU wird die Verzollung von Importware in naher Zukunft aufgehoben, so dass eine Verschärfung des Preiskampfes zu befürchten ist (Karpfenbericht 2000). Der Preiskampf findet vor allem auf dem Markt für die überregionale Vermarktung, dem Großhandel, statt. Die Situation hat sich so zugespitzt, dass selbst eine stark steigende Nachfrage nicht zu steigenden Preisen führt. Die Erzeugerpreise auf den Märkten für den regionalen Einzelhandel, die Gastronomie und den Direktverkauf werden zwar beeinflusst, dennoch ist die Wettbewerbssituation entspannter.

2.3.3. Ausweichstrategien der Produzenten

Um die angespannte Situation am Markt zu umgehen, haben die Produzenten mehrere Strategien entwickelt. Allgemein gibt es den Trend, die Eigenproduktion soweit möglich direkt zu vermarkten. Dazu zählen auch die Vermarktung über Einzelhandelsgeschäfte und in besonderem Maße die Vermarktung über die Gastronomie. Ziel ist es, die direkte Konkurrenz billiger Importware zu umgehen und durch Auftreten auf einem anderen Markt höhere Preise zu erzielen (Tabelle 1).

auf die zu erwartende Nachfrage innerhalb der kommenden 3 Tage auszurichten. Prinzipiell fällt die Direktvermarktung Betrieben leicht, die in Regionen arbeiten, die erstens eine geringe Dichte von Fischerzeugern in der Umgebung haben und zweitens sich in Reichweite von Ballungsgebieten befinden. Regionen mit einer starken Produktion sind aufgrund mangelnder Käufer gezwungen, einen Großteil ihrer Pro-

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duktion über den Großmarkt abzusetzen. So gehen beispielsweise von der Karpfenproduktion Brandenburgs 60 Prozent an den Großhandel (Karpfenbericht 1999), da diese Region mit Ausnahme Berlins strukturschwach ist und auf der anderen Seite mit einer Jahresproduktion zwischen 1'100 bis 1'200 Tonnen an dritter Stelle der Karpfenproduktion liegt.

2.3.4. Absatz an den Endverbraucher

Die Einkaufsgesellschaft eines großen deutschen Einzelhandelsunternehmens mit mehreren Vertriebslinien kauft direkt bei den Erzeugern ein. Über das Niveau der gezahlten Preise ist nichts bekannt. Für die Vermarktung und die Gestaltung der Endverbraucherpreise sind die Vertriebslinien selbst verantwortlich. In Handzetteln werden saisonbezogen auch Süßwasserfisch beworben. In der jeweiligen Aktionswoche werden Nachfragesteigerungen bis zum Faktor zehn beobachtet. Um bis zu 30 Prozent im Jahresvergleich erhöhte sich der Umsatz mit Fisch und Fischprodukten während der Hochzeit der BSE- und MKS-Krisen Ende 2000 Anfang 2001.

2.3.5. Verkaufsförderung

Um den Absatz von Süßwasserfisch zu fördern, gibt es vereinzelte Maßnahmen. Neben geschalteter Werbung, die für Fischhändler nur zu Festtagen lohnend ist, werden preiswertere Möglichkeiten, wie Pressetermine oder das Abfischen von Karpfenteichen genutzt, um in der Öffentlichkeit präsent zu sein. Dass Einsatz von Zentraler Stelle lohnen kann, haben zwei Aktionen gezeigt. Einen wesentlichen Beitrag zur Verdopplung des Forellenverbrauches von 0,3 kg pro Kopf 1984 auf 0,6 kg pro Kopf 1994 hat eine Gemeinschaftsaktion von CMA und dem Verband der Deutschen Binnenfischerei zur Absatzförderung der "Deutschen Edelforelle" geleistet (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1994). Ebenfalls 1994 förderte die EU eine CMA-Aktion zum Karpfen, was zu einem Anstieg der Nachfrage führte. Der Effekt scheint aber nicht nachhaltig zu sein. Unter Verweis auf den Pro-Kopf-Verbrauch von See-und Süßwasserfisch in der Bundesrepublik Deutschland resümiert der Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1997:"[...] trotz beachtlicher Werbung (findet Fisch; D.R.) nicht die Akzeptanz, die sich Erzeuger, Händler und Ernährungsphysiologen wünschten." 1

¹ Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1997, Seite 69

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3. Karpfen

3.1. Angebot und Produktion

Die Speisekarpfenproduktion ist in Deutschland seit dem Mittelalter angesiedelt. Somit gibt es eine lange Tradition und Erfahrung. Seit den fünfziger Jahren des 20. Jahrhunderts ist der absolute Verkaufspreis rückläufig. 1954 kostete ein Kilo Karpfen 8,18 € (16,00 DM; http://home.t-online.de/home/RAM.Huber/), 1972 7,16 € (14,00 DM; http://home.t-online.de/home/RAM.Huber/) und 2001 3,83 € (7,50 DM; Weimar, eigene Untersuchung).

Nach Angaben des Jahresberichtes über die Deutsche Fischwirtschaft 1999 erzeugten die deutschen Karpfenteichwirtschaften 12'157 Tonnen Speisekarpfen und erlösten damit 40,8 Mio. € (79,8 Mio. DM; inklusive Satzkarpfen und Nebenfischen).

gemästet werden, sind Nebenerwerbsbetriebe in Bayern (7246; 174 Haupterwerbsbetriebe) und anderen westdeutschen Bundesländern vorherrschend (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999).

Der Markt ist mit einheimischer Produktion nicht zu sättigen, dennoch ist eine Intensivierung der Produktion aufgrund der niedrigen Preise wenig lohnenswert. Der Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1997 empfiehlt eine "Rationalisierung und Mechanisierung der Betriebsvorgänge, um die Leistungsfähigkeit und Wettbewerbsrelevanz der heimischen Fischproduktion zu sichern." ² Um dem Importdruck zu entgehen, versuchen deutsche Produzenten durch Extensivierung der Produktion, Karpfen höherer Qualität zu erzeugen und dadurch am Markt höhere Preise zu erzielen. Dies wird durch öffentliche Programme gefördert.

3.2. Nachfrage und Verbrauchererwartung

Der Speisekarpfenverbrauch betrug im Jahr 2000 16'608 Tonnen, dies entspricht nach Berechnungen der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung einem Pro-

² Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1997, Seite 57

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Kopf-Verbrauch von 202 Gramm im Jahr. Damit stieg der Karpfenverbrauch das dritte Jahr in Folge. Die Käufer von Karpfen haben regional unterschiedliche Erwartungen an Karpfen. Durch unterschiedliche traditionelle Prägung und Zubereitungsarten werden in Bayern Karpfen mit einem Stückgewicht von 1,2 bis 1,5 Kilogramm nachgefragt, in Norddeutschland werden Stückgewichte um 2,0 Kilogramm bevorzugt. Wenn die Qualität von den Verbrauchervorstellungen abweicht, kommt es zu starken Einbrüchen in der Nachfrage. Dieser Effekt ist besonders ausgeprägt in Bayern zu beobachten, wo magere Karpfen, die einen eher neutralen Geschmack haben, be-vorzugt werden. Verschieden ist auch der Anlass Karpfen zu essen. In Bayern wird Karpfen gebacken über die Wintersaison gegessen und ist ein tägliches Gericht auf der Speisekarte, in Norddeutschland ist Karpfen blau ein Festtagsessen für die ganze Familie und wird entsprechend weniger kontinuierlich gekauft. Deutschlandweite Nachfragespitzen gibt es zu den großen Festtagen Weihnachten, Silvester und Karfreitag. Außerhalb der Saison, in den Sommermonaten, kann Karpfen fast nicht verkauft werden, nur Personen südostasiatischer Herkunft fragen in dieser Zeit Karpfen nach. Eine Ausweitung der Nachfrage-Saison wird überlegt, allerdings sind weder konkrete Projekte noch eventuelle Effekte bekannt.

3.3. Der Markt

3.3.1. Erzeugerpreis und Import

Einheimischer Karpfen wird frisch nur saisonal von September bis April angeboten. In den Monaten von Mai bis August besteht Schonzeit. Karpfen wird in dieser Zeit trotzdem in geringer Menge nachgefragt und deshalb importiert. In dieser Zeit ist ein Anziehen des Importpreises zu verzeichnen, was Ausdruck für die zeitweilige Abwesenheit von starken Konkurrenten ist (Abbildung 2). Zu den Nachfragespitzen im Dezember und Frühjahr reicht die Eigenproduktion nicht aus, so dass Importe notwendig werden. Es gibt Versuche tiefgefrorenen Karpfen über das gesamte Jahr dem

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Endverbraucher anzubieten, über Entwicklungen ist nichts bekannt. Absatz und Erzeugerpreis der sächsischen, seit jüngerer Zeit auch der bayrischen Karpfenproduzenten wird durch die direkte Konkurrenz aus Tschechien negativ beeinflusst (Karpfenbericht 1999). Tschechien ist das Hauptimportland für Karpfen. Es liefert Fische entsprechend den Verbraucherwünschen und zu extrem niedrigen Preisen. Das enorme Angebot günstig erzeugter Import-Karpfen zeigt seit 1997 fallende Preise und senkt seit 1998 auch die Erzeugerpreise einheimischer Produzenten (Tabelle 3). Die Marktmacht des Imports ist so stark, dass selbst eine steigende Nachfrage mitunter nicht zu steigenden Erzeugerpreisen führt. Bislang besteht durch EU-Verordnung ein zollfreies Kontingent für Karpfen aus den Bewerberstaaten um

(3,32 DM / kg). Es ist zu erwarten, dass im Zuge der EU-Osterweiterung eine gänzliche Aufhebung der Zollschranken erfolgt (Karpfenbericht 2000). Tabelle 1 (siehe Seite 9) gibt Aufschluss über das Verhältnis der Erzeugerpreise für lebendfrische Karpfen auf den unterschiedlichen Märkten. Es fällt auf, dass der Erzeugerpreis bei Abgabe an den Großhandel in Sachsen über dem Preis in Bayern liegt, was nicht ein zufälliger Effekt ist, wie Tabelle 4 bestätigt. Dem entgegen stehen

den Großhandel (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1998).

3.3.2. Absatz und Verbraucherpreise

Karpfen wird vorwiegend, wie der Großteil anderer Süßwasserfische, lebend oder lebendfrisch verkauft. Um die Saisonalität des Angebots einheimischer Ware zu

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werden seit wenigen Jahren Speisekarpfen bei Discountern angeboten. Ein wachsender Absatz wird beschrieben, ebenso aber auch das Problem, dass Discounter "langfristig vereinbarte günstige Lieferpreise verlangen" und der "Spielraum bei der Preisgestaltung" ³ eingeschränkt ist (Karpfenbericht 1999). Auf dem Markt etabliert hat sich offenbar das Angebot grätengeschnittener Filets, die sich durch leichtere Handhabung auszeichnen und sowohl für die Gastronomie als auch für ungeübte Heimköche geeignet sind. Für den Produzenten bedeutet dies neben einer neuartigen Angebotsform auch einen höheren Erzeugerpreis mit nur geringem Verede-lungsaufwand (Abbildung 3). Für die Preisentwicklung gibt es keinen eindeutigen Trend, für den Absatz liegen keine Daten vor. Sollte sich ein negativer Trend für den Preis bei steigenden Absatzzahlen herausbilden, könnte dies als Etablierung dieses Produktes gewertet werden.

Die Analyse der Verbraucherpreise offenbart gegenüber den Erzeugerpreisen enor-

³ Karpfenbericht1999; Seite 6

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Ein langjähriger Beobachter des Münchner Marktes hält die Preise aber für überhöht. Der tiefe Preis in Nürnberg signalisiert die Nähe zu einem wichtigen Erzeugergebiet. Niedersachsen ist vom Blickpunkt der Speisekarpfenproduktion her mit einer Jahresproduktion von 90 Tonnen (Karpfenbericht 2000) eher unterentwickelt, weshalb das geringe Angebot den Verbraucherpreis in Hannover in die Höhe treibt. Der Importdruck in Sachsen besteht offenbar nur am Erzeugermarkt, denn seit 1998 steigen die Verbraucherpreise wieder an.

4. Forellen

4.1. Angebot und Produktion

Die Forellenproduktion ist nach Menge und Erlös der wichtigste Zweig der deutschen Süßwasserfischproduktion. Eine besondere Angebotsform ist die Lachsforelle. Für sie besteht ein Qualitätsstandart, der ihr einen entsprechend hohen Preis sichert. Hauptfisch ist die Regenbogenforelle. Ihre Zucht ist ein relativ junger Zweig der Süßwasserfischproduktion. Erst nach dem zweiten Weltkrieg gab es effiziente Produktionstechniken und Futtermittel, um eine Produktion im großen Maßstab durchzu-

zeugt und damit 96 Mio. € (187 Mio. DM; inklusive Satzforellen und Nebenfischen) erlöst (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999). Haupterzeugungsländer gehen aus Tabelle 5 hervor. Diese fünf Bundesländer produzierten zusammen mehr als 85 Prozent der Jahresproduktion 1999. Die hohe Produktion von Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen kann mit der Nähe zu den Binnenhäfen und damit verbundenem großen Angebot preiswerter Futtermittel erklärt werden.

4.2. Nachfrage

Der Jahresverbrauch 1999 von 37'467 Tonnen entsprach einem Pro-Kopf-Verbrauch von 423 Gramm. Die Regenbogenforelle hat sich am Markt wegen ihrer Bekömm-

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lichkeit, ihrem Geschmack und der einfachen und vielseitigen Zubereitung etabliert. Sie wird durch die Verbraucher kontinuierlich nachgefragt, weil sie sich gut in die modernen Kochgewohnheiten integrieren lässt.

4.3. Der Markt

4.3.1. Erzeugerpreise, Verarbeitung und Import

Die Vermarktung von Forellen erfolgt ohne saisonale Einschränkungen. Die einheimischen Erzeuger vermarkten einen Großteil ihrer Produktion aufgrund der niedrigen Erzeugerpreise beim Großhandel direkt. Selbst im Haupterzeugerland Bayern wur-

le 6 gibt eine Übersicht über die Mittelwerte der verfügbaren Daten. Aufgrund einer sehr spärlichen Datenlage können diese Zahlen nur als Trend gewertet werden. Interessant ist der Preisunterschied innerhalb Mecklenburg-Vorpommerns. Während für unter gewöhnlichen Umständen gezogene Forellen ein Preis von 2,66 € / kg (5,15 DM / kg) gezahlt wurde, erlösten in Küstengewässern aufgezogene Forellen 5,52 € / kg (10,80 DM / kg; Karpfenbericht 2000). Mögliche Erklärung ist der unterschiedliche Iodgehalt des Fleisches.

Im Gegensatz zu Karpfen wird ein nicht unerheblicher Anteil verarbeitet vertrieben.

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Da etwa 5 Prozent der Eigenproduktion exportiert werden, liegt der Selbstversorgungsgrad etwas höher. Durch Steigerung der Produktion und leicht rückläufigen Verbrauch kam es zu einem Absinken des Importes, der Selbstversorgungsgrad stieg damit (Abbildung 5). Forellen werden überwiegend aus dem EU-Binnenmarkt in die Bundesrepublik Deutschland eingeführt (Tabelle 7). Wichtigstes Nicht-EU-Land ist Polen gefolgt von Chile, das 200 Tonnen gefrostete Forellen einführte. Der Gesamtwert der Importe betrug im Jahr 2000 69,6 Mio. € (136,0 Mio. DM).

4.3.2. Verbrauchermarkt und Verbraucherpreis

In nahezu jedem Supermarkt sind heute Tiefkühl-Forellen erhältlich. Davon stammt jedoch nur ein geringer Teil aus heimischer Produktion. Bei eigenen Untersuchungen in Weimar, Jena und Gera im Herbst 2001 wurden unter anderem Tiefkühl-Forellen der Standart-Sortierung (2 Stück, 500 Gramm) in Verbrauchermärkten aufgenommen. Nur in einem Fall stammten Produkte, zum Preis von 5,61 € / kg (10,98 DM / kg), aus deutscher Herkunft, konkret aus dem Saarland. Diese Herkunftsangabe ist aber anzuzweifeln, da das Saarland 1998 und 1999 zur Forellenproduktion keine Angaben machte, und in den Jahren davor Erträge zwischen 35 und 48 Tonnen meldete. Weitere Chargen kamen aus Spanien oder Dänemark. Sie kosteten zwischen 4,95 und 5,70 € / kg (9,68 und 11,15 DM / kg). Bei frischer küchenfertiger Ware war die Herkunft nicht zweifelsfrei feststellbar. Der Preis bewegte sich zwischen 5,06 € / kg (9,90 DM / kg; Verbrauchermarkt, Angebot), 6,14 € / kg (12,00 DM / kg; Fischfachgeschäft) und 7,41 € / kg (14,50 DM / kg; Direktvermarkter). Geräucherte Forellen sind ebenfalls weit verbreitet, so dass Untersuchungen interessante Ergebnisse

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€ / kg (22,30 DM / kg) preiswerter als geräucherte Forellen, also etwas weniger veredelt, beim Fachhandel zwischen 13,75 und 14,27 € / kg (26,90 und 27,90 DM / kg) oder beim Direktvermarkter mit 12,27 € / kg (24,00 DM / kg). Die aktuellen Verbraucherpreise auf regionalen Fischmärkten sind in Tabelle 8 zusammengefasst. Im Vergleich zu den eigenen Untersuchungen kann festgestellt werden, dass sich der Preis für frische Forellen im Fachhandel und bei Direktvermarktung etwa auf gleichem Niveau wie auf anderen regionalen Märkten bewegt. Die Preise in Verbrauchermärkten für frische und für Tiefkühlware liegen zum Teil weit darunter. Geräucherte Forelle im Stück ist in Thüringen preiswerter als in München und etwas teurer als in Nürnberg, was einen bereits weiter oben beschriebenen Trend bestätigt. Unverhältnismäßig billig sind die geräucherten Forellenfilets in Verbrauchermärkten.

Um die Verbraucher auf die Qualität und regionale Herkunft einheimischer Ware hinzuweisen, werden zunehmend Regionalmarken entwickelt. Sie sollen eine positive Absatzentwicklung und einen höheren Preis sichern. Zum Teil liegen positive Ergebnisse vor (Jahresberichte über die Deutsche Fischwirtschaft 1997 und 1999).

5. Fluss- und Seenfischerei

5.1. Fänge, Absatzwege und Erzeugerpreise

Die Fluss- und Seenfischerei ergänzt den Markt für Süßwasserfisch mit einer breiten Palette von Fischarten. Im Gegensatz zu Produktionsbetrieben fischen sie offene Gewässer ab. Die Fluss- und Seenfischerei hat einen deutlich geringeren Einfluss auf die Zusammensetzung ihres Fanges. Seit dem Beginn der Produktion von Forel-

bayrischen Seen, der bayrische und baden-württembergische Anteil des Bodensees, sowie das Seengebiet Mecklenburg-Vorpommerns und Brandenburgs hervorzuheben (Tabelle 9). Für die starken Schwankungen der Fänge zwischen den Jahren sind in geringem Maße Betriebsstilllegungen, etwas mehr Umwelteinflüsse verantwortlich,

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die Hauptursache liegt in lückenhaften Meldungen an die zuständigen Ämter. Mit einem gemeldeten Gesamtertrag von 4'403 Tonnen, davon wurden 2'915 Tonnen als Speise- oder Satzfisch gemeldet, erlösten die einheimischen Betriebe 9,6 Mio. € (18,7 Mio. DM).

Der Beitrag der Fluss- und Seenfischerei zum Speisefischmarkt besteht vor allem im reichhaltigen Angebot von Nebenfischen. Dominant im Ertrag sind vor allem so genannte Weißfische, die auf dem Markt allerdings nur schwer abzusetzen sind. Dem Erlös nach dominieren Edelfische wie Aal, Hecht und Zander. Hauptabsatzwege für die Fluss- und Seenfischerei sind der Direktverkauf und die Abgabe an die Gastronomie, nur ein geringer Teil wird über den Großhandel vermarktet. Den Direktabsatz fördern unter anderem umliegende touristische Zentren, wie zum Beispiel Naherholungsgebiete in Seengebieten. In Sachsen-Anhalt verteilte sich der Absatz von 60 Tonnen im Jahr 1998 wie folgt: ca. 50 Prozent erwarb die Gastronomie, 10 Prozent gingen in die Direktvermarktung, 10 Prozent an den Ein-zelhandel und 30 Prozent nahmen Angelvereine als Besatzfisch ab (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1998).

5.2. Angebotspalette und Verbraucherpreise

Die Fluss- und Seenfischerei muss in ihrer Angebotspalette flexibel sein und je nach Verbraucherwunsch unterschiedlich verarbeiteten Fisch anbieten. In Bayern waren dies 1999 65 Prozent Räucherware, 20 Prozent küchenfertig und 10 Prozent als fri-

⁴ Jahresberichtüber die Deutsche Fischwirtschaft 1995; Seite 61

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lichkeit in der eisfreien Zeit täglich fangfrische Ware anzubieten. Dies wird durch die Kunden gewürdigt und wahrgenommen. Die Käufer der Speisefische schätzen die meist sehr hohe Qualität, Natürlichkeit und Frische der Waren, so dass sie bereit sind, auch weitere Wege zurückzulegen und höhere Preise zu zahlen. Das Niveau der Verbraucherpreise zeigt die Bedeutung einiger Nebenfische als Edel-Produkte gegenüber Karpfen und Forelle (Tabelle 11). Ein weiterer Faktor, der den Preis hebt, ist das knappe Angebot.

5.3. Futterfisch

Futterfisch wird unter anderem in Angelgeschäften als Köder, in Tierparks oder Tierkörperbeseitigungsanstalten abgesetzt. Letztlich tritt der Staat im Rahmen seiner Hegepflicht als Nachfrager auf. Ein Teil des Fangs wird auch an Angelvereine zu Besatzzwecken verkauft. Die Erzeugerpreise für Plötze, einer typischen Weißfischart, lagen in Mecklenburg-Vorpommern bei 0,75 € / kg (1,47 DM / kg) und in Schleswig-Holstein bei 0,39 € / kg (0,76 DM / kg). Angelandet wurden Fänge von 185,8 beziehungsweise 2,3 Tonnen (Karpfenbericht 2000). Der Absatz von Fängen der Fluss-und Seenfischerei als Besatzfisch schränkt sich wegen schlechter Preise ein (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1997.

6. Der Markt für sonstige Fischarten

6.1. Fische aus Intensivhaltung

Aal, Wels und Stör werden in Deutschland in sogenannten Intensivhaltungssystemen produziert. Zu diesen gehören auch die modernen Kreislaufanlagen, die eine weitgehende Unabhängigkeit von äußeren Einflüssen sichern. Sie sind leicht störanfällig und weisen hohe Betriebskosten auf. Waren 1998 noch 21 Kreislaufanlagen in Betrieb, so schrumpfte ihre Zahl 1999 auf 17 (Jahresbericht über die Deutsche Fisch-

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6.1.1. Aal

In Intensivhaltungsanlagen werden vor allem Aale aufgezogen. 1999 waren es 400 Tonnen. Zuzüglich dem Fang der Fluss- und Seenfischerei von 231 Tonnen, gelangten an einheimischer Produktion ca. 630 Tonnen auf den Markt. Die Aalproduktion könnte in den kommenden Jahren noch wichtiger werden, da die Aal-Erträge der Fluss- und Seenfischerei zurückgehen (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1998).

Der Erzeugerpreis bewegte sich bei Direktverkauf zwischen 8,18 und 12,27 € / kg (16,00 bis 24,00 DM / kg), bei Abgabe an den Großhandel zwischen 3,58 und 6,90 € / kg (7,00 bis 13,50 DM / kg; Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999). In Mecklenburg-Vorpommern und Schleswig-Holstein betrugen die Erzeugerpreise 10,37 € / kg (20,28 DM / kg) beziehungsweise 8,30 € / kg (16,23 DM / kg; Karpfenbericht 2000).

Den Hauptanteil des Aalmarktes in Deutschland bestreiten Importe. Im Jahr 2000 wurden etwa 2'263 Tonnen im Wert von 17,8 Mio. € (34,9 Mio. DM) importiert (Bun-

Der größte Teil wurde lebend für 12,65 € / kg (24,74 DM / kg) verkauft. Der Gesamtwert der Exporte belief sich auf 2,6 Mio. € (5,1 Mio. DM).

Der Verbraucherpreis für Aal ist in den letzten Jahren leicht angestiegen, nur in München blieb der Preis auf hohem Niveau konstant (Abbildung 6). Für den hohen Preis mitverantwortlich ist sicherlich das hohe Image, das der Preis in München bereits 1994 signalisiert.

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6.1.2. Wels und Stör

Für Wels und Stör gibt es nur kleine Märkte, die aber offenbar durch Eigenerzeugung nicht vollständig zu decken sind. Nach Angaben eines Mecklenburger Produzenten werden beide Fischarten vor allem von Feinschmeckern nachgefragt. Einige Gartenteichbesitzer halten sich in ihren Anlagen kleinere Störe als Zierfische. Die Erzeugerpreise lagen bei 10,25 € / kg (20,00 DM / kg) im Direktverkauf und 7,67 € / kg (15,00 DM / kg) bei Absatz an den Großhandel (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1999). Mindestens 10 Tonnen Störe wurden 1999 erzeugt, die Produktionsmenge für Wels beläuft sich auf über 100 Tonnen. Wels erlöste lebend im Großhan-

den im Jahr 1999 6 Tonnen lebende Welse eingeführt (Karpfenbericht 2000). Im Jahr 2000 belief sich die Importmenge auf 30 Tonnen für durchschnittlich 1,73 € / kg (3,38 DM / kg).

In Hessen zahlte 1996 der Verbraucher 8,44 € / kg (16,50 DM / kg) für Stör (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1996). Für die Verbraucherpreise für Wels lässt sich kein Trend ausmachen (Tabelle 13).

6.2. Lachs

Lachs wird heute in großtechnischem Maßstab in Küstengewässern gemästet. Dennoch gilt Lachs als Süßwasserfisch, da das traditionelle Fanggebiet im Süßwasser liegt.

Ausgelöst durch den Preisverfall durch Einführung moderner Zuchthaltung erfuhr der Lachs seit 1990 einen starken Absatzanstieg. Nach Angaben einer Einkaufsgesellschaft ist seit 1999 die Nachfrage noch einmal überproportional gestiegen. Heute beträgt der Lachsverbrauch in der Bundesrepublik Deutschland etwa die Hälfte des gesamten Süßwasserfischverbrauchs. Galt vor dem Boom Lachs noch als Spezialität, genießt er heute Konsumstatus. Vor allem Lachsfilet und Lachssteaks sind heute ein "Frequenzbringer" in den angeschlossenen Verbrauchermärkten. Ende der neun- ziger Jahre wurde eine intensive umfangreiche Werbekampagne für Lachs durchge-

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führt, die dem Verbraucher neben dem Image auch Verwendungsmöglichkeiten präsentierte.

(Abbildung 7). Im Jahr waren dies über 55 Prozent. In Gesprächen wurde von "Kennern der Szene" behauptet, dass der Lachs in Deutschland veredelt und dann exportiert wird. Für diese Aussage wurden keine Belege gefunden, Tabelle 14 gibt eine Übersicht. Der Wert der Gesamtimporte betrug im Jahr 2000 447,5 Mio. € (875,3 Mio. DM), was einem Kilopreis von 5,22 € (10,20 DM) entspricht. Der Wert der Ge-samtexporte betrug 231,1 Mio. € (451,9 Mio. DM), was einem Kilopreis von 4,70 € (9,19 DM) entspricht. Es zeigt sich, dass mehr als zwei Drittel der frischen Ware wieder exportiert werden. Der verbleibende Anteil von 18'080 Tonnen kann verarbeitet werden. 9'593 Tonnen verarbeiteter Lachs werden exportiert. Hier besteht also ein gewisses Potential zur Wertschöpfung. Genaue Warenflüsse und Verarbeitungsschritte lassen sich aber nicht rekonstruieren. Bemerkenswert ist auch, dass offenbar

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7. Diskussion

Die vorgestellten Analysen haben gezeigt, dass der Süßwasserfisch als hochwertiges Nahrungsmittel anzusehen ist und in seiner Bedeutung noch weiter in das Blickfeld des öffentlichen Interesses geraten muss. Dies gilt besonders für junge Leute, deren Essgewohnheiten stärker auf Halbfertig- und Fertiggerichte orientiert sind. Da aber das besondere am Süßwasserfisch die Verarbeitung fangfrischer Ware ist, sollte die relativ leichte Zubereitung von Frischfisch und das leichte Entfernen der Gräten in publikumswirksamen Informationsveranstaltungen aufgezeigt werden.

7.1. neue Angebotsformen

Eine Chance zur Steigerung des hochpreisigen Absatzes einheimischer Süßwasserfischproduktion stellt sicher die Entwicklung und das Angebot verschiedener Fertig-Gerichte dar. Der Außer-Haus-Verzehr warmer Speisen ist ansteigend. Kantinenessen im weiteren Sinn wird in vielen Fleischereifachgeschäften angeboten. Denkbar wäre somit zum Beispiel auch Warmspeisen an Imbissständen von Fischfachverkaufsstellen anzubieten. Eine Fischverkaufsstelle in Gera bestätigte die gute Nachfrage für zwei bis drei Mal pro Woche angebotene Gerichte wie Karpfen blau oder Forelle Müllerin Art. Seit Jahren wächst ebenfalls der Markt für Tiefkühl-Kochbeutel-Produkte. Hier besteht die Chance diesen Markt mit eigenen Produkten zu bedienen. Die Anfrage bei einer bekannten Herstellerfirma ergab zwar kein derzeitiges Interesse, wobei für die Zukunft die Verarbeitung von Süßwasserfisch nicht ausgeschlossen wurde. Die genauen Ursachen für die geringe Nachfrage nach den zurzeit angebotenen Süßwasserfischprodukten sind weitgehend unbekannt. Es existieren lediglich Vermutungen. Hier gibt es weiteren Forschungsbedarf.

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7.2. Einfluss auf die Nachfrage

Zum gesteigerten Absatz einheimischer Süßwasserfische und Süßwasserfischprodukte kann nicht nur eine breite Angebotspalette mit innovativen Produkten beitragen, sie stellt lediglich das Angebot dar. Einen entscheidenden Beitrag um den Süßwasserfisch wieder in der Bevölkerung zu verankern, also die Nachfrage zu steigern, muss in Zukunft eine professionelle Öffentlichkeitsarbeit spielen. Sie hat drei Aufgaben zu erfüllen: Erstens müssen die Verbraucher über die breite Angebotspalette informiert werden. Zweitens muss der reale Zusatznutzen, zum Beispiel die gesundheitserhaltenden Eigenschaften, publik gemacht werden. Drittens sollte man den Trend anderer Branchen aufnehmen, und auch Süßwasserfisch mit einem positiven, hohen Image verknüpfen. Wichtig für eine solche Aufklärungskampagne ist, die Medien als Partner zu gewinnen. Zeitungsartikel im Ratgeber-Bereich, Radio- und Fernsehberichte sind nicht nur preiswerter als Werbung zu schalten, sondern wirken auch fundierter. Wichtige Zielgruppen sind Ein-Personen-Haushalte, jüngere Personen und Vegetarier, die Fisch als "Fleischersatz" zu sich nehmen. Ziel wäre ein oder mehrere Produkte auf dem Markt zu etablieren.

7.3. Marktbetreuung

Eine Marktetablierung, wie sie zum Beispiel für grätengeschnittene Karpfenfilets in Aussicht ist, hat Folgen, die einen weiteren Aufwand nach sich ziehen. Die Etablierung eines Produktes auf dem Markt ist nach der mikroökonomischen Theorie mit fallenden Preisen und dem Eintritt neuer Wettbewerber verbunden. Es müssten also frühzeitig Maßnahmen ergriffen werden, um das Absinken des Preises zu dämpfen. Weiterhin besteht die Möglichkeit, dass Importeure sich auf etablierte veredelte Ware spezialisieren und einheimische Anbieter aus dem Markt verdrängen. Beispielsweise importierten Dänemark und Chile bereits 1995 fast 1'000 Tonnen geräucherte Forellen (Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft 1995). Im Jahr 2000 waren es mehr als 4'100 Tonnen (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung).

7.4. Der Erzeuger als Fuhrunternehmer

Um einen größeren Kundenkreis erschließen zu können, schaffen sich immer mehr Direktvermarkter ein Verkaufsfahrzeug an. Um die Forderung der Gastronomie nach mehr Flexibilität erfüllen zu können, wird in einigen Erzeuger-Betrieben die Investition

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in ein Spezialfahrzeug zum Transport von Lebendware erwogen. Die Realisierung dieser Überlegungen bietet die Chance, einen größeren Anteil direkt abgesetzter Ware und damit höhere Erlöse zu erzielen. Die Fischzuchtunternehmen tragen damit aber zusätzlich nicht zu unterschätzende Risiken, die sonst die Transportunternehmen haben. Sie müssen Personal einstellen, die Fahrzeuge warten und sonstige fixe und variable Kosten selbst übernehmen. Entgegen dem allgemeinen Trend zur Spezialisierung und Konzentration auf das Kerngeschäft, kommt es durch mangelnde Kapazitäten der Transportunternehmen zu einer Erweiterung des Betriebs über die branchentypischen Aufgaben hinaus.

Es zeigt sich für die Süßwasserfisch-Wirtschaft von der Produktion über die Verarbei- tung bis hin zur Vermarktung ein Gebiet mit einem Entwicklungspotential.

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von David Roether Literatur und Quellen

Internetseiten: www.statistik-bund.de www.fische.de

http://home.t-online.de/home/RAM.Huber/

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Der Markt für Fischereierzeugnisse in der Bundesrepublik Deutschland im Jahre 1999; Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (Hrsg.)

Karpfenbericht, Jahrgänge 1999 und 2000; Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (Hrsg.)

Jahresbericht über die Deutsche Fischwirtschaft, Abschnitt Binnenfischerei; Jahrgänge 1995 bis 2000 (Berichtszeitraum 1994 bis 1999); Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (Hrsg.)

Lukowicz, M. v.; Angebot und Marktakzeptanz von Süßwasserfischen. In: M. v. Lukowicz (Hrsg.), Süßwasserfisch als Lebensmittel.; Deutscher Fischereiverband, Hamburg 1995

Fischer & Teichwirt; Ausgaben 11/2000 und 11/2001

Agrarbericht der Bundesregierung; Jahrgänge 2000 und 2001; Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (Hrsg.)

Seminararbeit: Angebot und Nachfrage für Süßwasserfisch in Deutschland Literatur 2

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Datenreport 1999; Statistisches Bundesamt (Hrsg.); Bundeszentrale für politische Bildung Schriftenreihe Band 635; 2000

Statistisches Jahrbuch 2000 für die Bundesrepublik Deutschland; Statistisches Bundesamt (Hrsg.), Verlag Metzler-Poeschel, Stuttgart, 2000

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Süßwasserfische und Neunaugen in Schleswig-Holstein; Ministerium für ländliche Räume, Landwirtschaft, Ernährung und Tourismus des Landes Schleswig-Holstein und dem Landessportfischer- bund Schleswig-Holstein e.V. (Hrsg.); 1997